La triste realtà dell'olio extravergine di oliva, tra scaffale e mosca dell'olivo

Ah, l'Italia! La terra del sole, della pizza e, naturalmente, delle colline ricamate da ulivi secolari. Un vero idillio bucolico, roba da cartolina. E non parliamo delle nostre cultivar: oltre seicento varietà! Un arcobaleno di differenze genetiche che si riflettono, in profumi, colori e sapori dell'olio extravergine. Praticamente ogni ulivo è un'opera d'arte, un’opera d’arte vegetale che grida validità da ogni singola oliva. La Coratina in Puglia, il moraiolo in Toscana... quasi un tour enogastronomico, senza il costo del biglietto.

E poi ci sono i sentori. Erbacei, mandorlati, di carciofo, pomodoro, mela verde, ogni assaggio è una sorpresa, un vero scrigno. L'equilibrio tra amaro, piccante e fruttato cambia regalando agli appassionati infinite possibilità di abbinamento. È una sinfonia di sfumature, un'orchestra di sapori. Insomma, un'esperienza mistica, quasi religiosa, che ti fa sentire una persona fortunata.

Questo è la storia che avrei voluto raccontare. Romantica, bella, iconica, quasi da far venire la lacrimuccia al lettore.

Peccato che sia una fetta minuscola della nostra vera realtà. Perché la verità è che l'olio d'oliva è un prodotto davvero magico, riesce a cambiare classificazione o origine in un battito di ciglia, è uno dei prodotti più contraffatti al mondo. Un vero Houdini del marketing! E tutto questo per sostenere un mercato drogato e condizionato da logiche affaristiche assurde. Risultato?

Sulle nostre tavole arrivano oli talmente pessimi o di dubbia provenienza che la dicitura "extravergine" è l'unica cosa di extra che hanno. Un sistematico inganno all'italiana.

Nella ristorazione, dopo anni di tentativi coraggiosi (e fallimentari), continuiamo a imbatterci in bottiglie insulse e anonime con oli di dubbia provenienza. Se siete fortunati, vi beccherete un olio soltanto fermentato che avrà un delizioso "odore di pipì di gatto" (o forse anche rancido, per i palati più raffinati). Ricordate, per legge, un olio con dei difetti non dovrebbe nemmeno fregiarsi del titolo di extravergine. Se siete meno illuminati, in questa annata difficile la sfortuna abbonda, potrete godervi un olio con la mosca. Sì, avete capito bene, frutto di olive frante con dentro la larva della Bactrocera oleae. Un'esperienza, ve lo assicuro, poco piacevole. E poi ci sono gli oli già rancidi, burrosi e dai sentori di grasso vecchio, stantio. Che delizia! Perché mai dovremmo accontentarci di sentori freschi, piacevoli, quando possiamo avere muffa, avvinato, riscaldo, morchia, acqua di vegetazione?

La muffa, che ti lascia in bocca un retrogusto di funghi... ma non di quelli buoni, eh. E la lingua che raspa? Non è una sensazione piacevole, è un difetto! Come l'avvinato, che sa di aceto. Semplice da capire, anche per chi ha il palato di un tavolo di legno. E i difetti, cari miei, non migliorano con i mesi, anzi, diventano più evidenti.

Fortunatamente, in questo mare di mediocrità, abbiamo dei produttori (eroi) che vivono l'olio come una cosa seria. Persone che rispettano prima le olive poi l'olio e di conseguenza anche il consumatore.

Quindi, un consiglio spassionato: imparate ad assaggiare, scegliere ed acquistare. Perché, se non lo fate, il prossimo sentore che scoprirete nel vostro piatto, probabilmente sarà quello del verme morto e frantumato. Buon appetito!

Finché l'olio extravergine in Italia sarà trattato come un mero grasso da schiaffare in pentola, senza arte né parte, senza rispetto per la sua storia, la sua qualità e soprattutto per i nostri poveri palati, non ci sarà futuro per questo prodotto. Solo un mucchio di "sentori" che farebbero inorridire anche la Bactrocera oleae.