L’abuso del panel test per l’olio di oliva

Il panel test per l’olio di oliva, o meglio il “metodo per la valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine”, rappresenta la “procedura per la valutazione delle caratteristiche organolettiche dell'olio di oliva vergine e per stabilire il metodo per la sua classificazione in base a tali caratteristiche.”

E ancora “il metodo descritto è applicabile solo agli oli di oliva vergini e alla classificazione di tali oli in base all'intensità dei difetti percepiti e del fruttato determinati da un gruppo di assaggiatori selezionati, formati e monitorati come un panel.”

E’ quindi un metodo analitico, con finalità analitiche, al pari dell’analisi dell’acidità, dei perossidi, della spettrofotometria.

E’ evidente, dagli stralci citati, da dove derivi il termine panel test e anche come la funzione del metodo per la valutazione organolettica degli oli di oliva vergini sia estremamente confinato e circoscritto.

I testi tra virgolette sono citazioni del documento del Consiglio oleicolo internazionale COI/T.20/Doc. No 15/Rev. 11 che è l’autorità mondiale, a cui anche l’Unione europea è soggetta, che scrive le norme sugli scopi e il funzionamento del panel test per l’olio di oliva. Il documento viene aggiornato periodicamente, l’ultima volta nel giugno 2024.

Nelle venti pagine che seguono vi sono le regole tecniche, a partire dal vocabolario e dalla scheda di assaggio, per effettuare il panel test.

Quindi il panel test per l'olio di oliva serve per la classificazione commerciale, ovvero a stabilire che l’olio extravergine di oliva non abbia difetti organolettici e abbia il sentore di fruttato, che l’olio vergine di oliva abbia difetti organolettici minimi e il sentore di fruttato e che l’olio lampante abbia difetti organolettici sensibili e ben percepibili.

In realtà il metodo serve anche per fornire “indicazioni per l'etichettatura facoltativa.”

Ma quale è l’etichettatura facoltativa è chiaramente indicato dal documento, indicando che la terminologia applicabile per l’etichettatura facoltativa è “fruttato”, “fruttato verde”, “fruttato maturo”, “equilibrato” e “dolce”. Gli attributi positivi “fruttato”, “amaro” e “piccante” possono essere suddivisi in “leggero”, “medio” e “intenso”.

Per la valutazione delle indicazioni per l’etichettatura facoltativa si utilizza lo stesso metodo e la stessa scheda contenuta nel documento COI/T.20/Doc. No 15/Rev. 11.

Se si utilizza il metodo del panel test al di fuori delle finalità indicate o si usa qualsiasi altro strumento, scheda, sistema o regola non si sta più eseguendo una “valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine”, non si sta eseguendo un panel test.

Nulla vieta, ovviamente, che un assaggiatore o un gruppo di assaggiatori possa dare un suo parere o un suo consiglio su un olio vergine di oliva. Non è più la “valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine”, non sta eseguendo un panel test.

I concorsi oleari non eseguono alcuna “valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine” ma forniscono ai produttori un giudizio soggettivo, per quanto autorevole e qualificato.

Il panel test, “valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine”, non serve a descrivere o valorizzare l’olio extravergine di oliva.

Anche l’ulteriore documento COI/T.20/Doc. n. 22, per la valutazione organolettica dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine, questo non più aggiornato dal 2005, non serve alla valorizzazione dell’olio, nonostante sia molto più ricco di descrittori, ma solo “per la valutazione degli attributi caratteristici dell'olio d'oliva extra vergine riconosciuti dalla struttura responsabile per la denominazione di origine” e quindi “per la concessione di una denominazione d’origine” a un olio. Una finalità molto precisa, puntuale e delimitata.

Ogni polemica e diatriba sulle presunte mancanze del panel test nella possibilità di descrivere e raccontare un olio extravergine di oliva è quindi assolutamente pretestuosa, falsa e inventata. Dispiace che, anche in Italia, una parte del commercio oleario ciclicamente e ripetutamente punti su simili asserzioni, prive di fondamento. Non è semplicemente il suo compito e la sua missione. E’ nato per altro e deve fare altro, a tutela dei consumatori.

Purtroppo, è molto amaro ammetterlo, il mondo degli assaggiatori è colpevolmente complice della degenerazione della percezione del panel test, troppo spesso descritto come strumento totipotente, volto a dare valore all’olio extravergine di oliva attraverso l’assaggio. Così gli assaggiatori sono diventati correi anche dello screditamento del panel test.

Forse è ora di cessare di abusare dei termini “panel test” e “valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine”, per lasciarli agli ambiti e alle funzioni per cui sono stati concepiti da Mario Solinas.

Forse è anche ora di figurarsi e ideare nuovi e diversi strumenti, rispetto al solo assaggio, per valorizzare un olio extravergine di oliva nell’immaginario del consumatore.