L’olio extravergine di oliva è un costo per il ristorante
Adesso la moda è volere a tutti i costi imporsi con la ristorazione e il mezzo è sbandierare il costo di un giro d’olio nel piatto. Ecco perché olivicoltori, frantoiani e ristoratori non parlano la stessa lingua e la contrattazione diventa difficile
“Houston abbiamo un problema”
È proprio il caso di dire "Ok, Houston, abbiamo avuto un problema qui" che è la frase vera usata dagli astronauti dell’Apollo13 per comunicare una avaria tecnica.
L'annata 2023/2024 doveva essere l'anno del riscatto dell’olio extravergine di oliva. Con la mancanza di olio spagnolo di basso costo, ci si aspettava una facile vendita del prodotto italiano. Invece, il consumatore tentenna, l'horeca sfugge e la GDO gioca al ribasso, puntando solo sul prezzo.
Qualità, cultivar, provenienza: tutto in secondo piano. Il prezzo è l'unico argomento di discussione, sia con l'horeca che con la GDO. Un dialogo piatto che svantaggia il produttore, costretto a ribassare i prezzi per vendere.
Per anni abbiamo scimmiottato il vino, con una comunicazione ingannevole. Il vino accompagna il pasto, l'olio ne fa parte: la differenza è netta! L'olio extravergine non è un accessorio, ma un ingrediente fondamentale con utilizzi e funzioni diverse, prima o poi qualcuno si sarebbe accorto del bluff.
Personalmente non mi stupisco che l’argomento unico di discussione con HORECA, per esempio, sia soltanto il prezzo, si tratta di imprenditori, di filiere diverse e con un solo linguaggio in comune: i soldi.
In una compravendita i parametri da valutare e discutere dovrebbero essere tanti, invece l’argomentazione è piatta, il produttore è sempre in svantaggio e troppo spesso si parla solo di prezzo al ribasso.
“Houston abbiamo un problema”
Perché non si riesce a venderlo al giusto prezzo? Perché il consumatore non sa cosa sia l'olio extravergine!
Adesso la moda è volere a tutti i costi imporsi con la ristorazione e il mezzo è sbandierare il costo di un giro d’olio nel piatto. Senza capire che si continua a parlare di soldi! E come se non bastasse si fanno i conti in tasca al ristoratore.
Poi c’è quella cattiva abitudine di intrufolarsi nei ristoranti dove sono presenti altri colleghi, può essere comodo e facile ma non è professionale, si indebolisce la posizione contrattuale di tutti i produttori e si innesca la famosa guerra dei poveri e dei prezzi al ribasso, ci si fa male da soli. E si parla soltanto del costo.
Se un ristoratore non rispetta il produttore come azienda e pretende solo il prezzo, sicuramente non è il cliente adatto e merita di offrire ai suoi clienti i gusci colorati con dentro grasso non ben indentificato. L’olio di qualità non fa per lui.
“Houston abbiamo un problema”!
Siamo ottimi produttori ma pessimi commercianti.
Avete mai pensato di cambiare prospettiva? Oppure mettervi nei panni dei ristoratori?
Tu sei un imprenditore, produttore di olio extravergine di qualità, forse il prodotto più sano, complesso, nutraceutico e coinvolgente che abbiamo nella nostra produzione agroalimentare, spesso non lo sai presentare e purtroppo spesso non lo sai vendere.
Dall’altra parte ho un imprenditore ristoratore che non conosce questo prodotto, non fa parte della tradizione, non fa parte del suo bagaglio scolastico, lo usa come semplice mezzo tecnico per la cottura o per aumentare la grassezza del piatto e quindi lo considera un costo.
È triste dirlo ma qualcosa non va, non si parla la stessa lingua e la piattaforma contrattuale è impari.
Cosa fare?
Trovare dei comuni punti di interesse potrebbe portarci a una intesa migliore.
"Houston, abbiamo un problema", ma è ancora possibile trovare una soluzione?
