Anno 15 | 11 Dicembre 2017 | redazione@teatronaturale.it ACCEDI | REGISTRATI

Il sommelier, l'evoluzione culturale di una professione

Ma col passare del tempo il termine Sommelier ha subito una contaminazione culturale con la nascita dei Sommelier dell’Olio, del Caffè, del Tè, del Sakè… e persino dell’Acqua minerale!
Le considerazioni sulla professione da parte di Nicola Ferrazzano, Presidente della Scuola Italiana Sommelier

Il Sommelier, chi è costui?
Il termine Sommelier deriva dal provenzale saumalier il cui significato originale era “conducente di bestie da soma”… poi col tempo “addetto ai viveri” … poi ancora “cantiniere”.

Oggi i “Sommelier del Vino” sono ricercati in molte realtà: dal tradizionale impiego nei ristoranti, nelle aziende vitivinicole, nelle cantine, negli wine bar, nelle enoteche, nelle fiere enogastronomiche, nelle degustazioni e, per finire, addirittura in alcune particolari aziende della Grande Distribuzione.

Il compito del Sommelier del Vino è strettamente legato all’ambito in cui lavora: nel ristorante gestisce la cantina e consiglia i clienti nell’abbinare i vini ai piatti ordinati mentre negli eventi di settore mette a disposizione degli appassionati le sue conoscenze sulle peculiarità di un particolare vino prodotto da una particolare azienda.

La passione è al primissimo posto in una professione così particolare: si deve “amare” il vino in quanto cultura, non semplicemente come bevanda.

Accanto alla passione è necessario avere una particolare sensibilità per quanto riguarda il gusto e l’olfatto, essenziale per poter apprezzare e comprendere le singole caratteristiche di ogni vino con cui si entra in contatto.

Frequentando un Corso per Sommelier, che è aperto a tutti in quanto non ci sono particolari requisiti di accesso, queste capacità possono essere affinate o messe in evidenza con l’aiuto di riconoscimenti olfattivi e con le esercitazioni di abbinamento cibo vino. Nulla di assolutamente complicato, ma la predisposizione e la curiosità di apprendere, sono elementi essenziali.

Normalmente i migliori Sommelier non hanno il vizio del fumo!

Per diventare Sommelier del Vino è necessario frequentare un corso di qualificazione che rilascia, alla fine di un piacevole e divertente percorso di circa 9 mesi, un “Attestato di Sommelier” ottenuto… per passione, per cultura o per il proprio lavoro!

Ma col passare del tempo il termine Sommelier, che identificava per antonomasia l’esperto del Vino, ha oggi subito, in positivo, una contaminazione culturale con la nascita dei Sommelier dell’Olio, del Caffè, del Tè, del Sakè… e persino dell’Acqua minerale!

Questo è possibile perchè il Sommelier è una figura diversa dall’assaggiatore o degustatore in quanto non deve solo avere conoscenze e culture specifiche del prodotto, ma deve integrare l'assaggio con la presentazione, il servizio e il relativo abbinamento.

Un Sommelier deve saper raccontare, deve saper comunicare la bevanda utilizzando anche termini a volte lirici oltre che strettamente specialistici.

Il Sommelier è un professionista in grado di effettuare un’analisi organolettica e di valutare la tipologia, la qualità e le caratteristiche della bevanda in funzione del corretto abbinamento.

Il semplice “assaggiatore” focalizza il suo giudizio solo su un mero aspetto tecnico/qualitativo, il Sommelier aggiunge anche “poesia”.

Se amate il buon cibo e volete svolgere una nuova attività alternativa al Vino e che vi metta a contatto con i prodotti della natura, ecco il "Sommelier dell’Olio”, una figura altamente qualificata nella selezione del “nettare di olive” capace di valorizzare sapientemente l’Olio Extravergine, anche mediante le più innovative tecniche di presentazione e preparazione per un razionale utilizzo del prodotto.

La figura del "Sommelier dell’Olio" è sempre più presente, diffusa e apprezzata nel settore della gastronomia e della ristorazione di qualità, nazionale ed internazionale. 

Il Sommelier dell’Olio comunica le virtù dell’olio extravergine, il suo profilo organolettico marcato anche dal terroir, consiglia i possibili utilizzi e gli abbinamenti con i cibi, soprattutto agli chef creando per loro una carta degli oli.

In un settore in cui si può facilmente passare da un prodotto industriale da 2 euro al litro a una fantastica eccellenza territoriale che costa 18 euro, solo l’arte della degustazione può infatti aiutare a capire veramente cosa vuol dire la qualità dell’olio, come si riconosce, come si abbina facendo particolare attenzione anche agli aspetti salutistico-nutrizionali… ma soprattutto il Sommelier dell’Olio deve avere le conoscenze necessarie a riconoscere i pregi e difetti, attraverso l’utilizzo adeguato dei sensi, per individuare un olio buono da uno cattivo.

Il “Sommelier del Caffè” è un professionista che si è specializzato nell’assaggio e nella valutazione di questa bevanda non solo per gli aspetti olfattivi o gustativi, o per la solita  percentuale di arabica e robusta, ma soprattutto per comprendere le peculiarità legate all’origine e alla bio-diversità con la conoscenza della materia prima.
Il Sommelier del Caffè è in grado di raccontarci tutti i segreti e i pregi della bevanda più consumata al mondo dopo l'acqua, ponendo attenzione verso la scelta della miscela e del metodo di esecuzione dell’espresso in modo da rendere il consumatore consapevole e soddisfatto quando porta alla bocca una tazzina.
Il caffè si degusta, non si beve soltanto. Molto importante è anche la tazzina: la migliore è di porcellana perché mantiene al meglio la temperatura di servizio. Ma per apprezzare al meglio tutte le caratteristiche del caffè, non si deve mai aggiungere zucchero. 

Il “Sommelier del Tè”  è il professionista incaricato della scelta e del servizio del Tè nelle Sale da Tè, negli alberghi o nei bar. E’ il responsabile della gestione della dispensa dei Tè e si occupa della stesura e dell'aggiornamento periodico della Carta dei Tè. Il Tè può anche accompagnare un pranzo o una cena. Individuare l’abbinamento ideale fra Tè e cibo significa analizzare entrambi da un punto di vista organolettico per individuarne gli elementi distintivi e combinarli in modo armonico tra loro, così da ottenere un unico effetto gustativo. Negli abbinamenti fra Tè e Cibo non ci sono regole fisse, esistono comunque dei criteri base utili ad ottenere abbinamenti piacevoli ed efficaci. A differenza del vino ci sono Tè sconsigliati per certe persone e per certe ore del giorno, dunque creare una carta è veramente un lavoro complesso che necessita conoscenze che vanno oltre il semplice gusto.

Il “Sommelier del Sakè” è una nuova professione da intenditori che si fa strada con la complicità del successo dei ristoranti giapponesi: è un’esperto nel consigliare e abbinare il liquore di riso fermentato con i piatti serviti.
Dal Giappone, dove questo fermentato viene consumato tradizionalmente durante il pasto (la sua gradazione alcolica è di poco superiore a quella del vino), gli esperti che ne sanno riconoscere ingredienti, tecniche di lavorazione, proprietà e virtù si spostano in tutto il mondo. Proprio come avviene per il vino, è l'attenzione alle origini della bottiglia e del suo contenuto che fa la differenza con un normale degustatore. Vi sono infatti sakè molto diversi perché in Giappone si contano circa mille produttori, e il suo gusto varia a seconda dell'area  in cui viene prodotto, dal riso utilizzato e dal tipo di acqua.

Infine, il “Sommelier dell’Acqua Minerale”: che addirittura si potesse arrivare a distinguere sapore e gusto tra le varie tipologie di acqua minerale, non è proprio una vera novità perché l’Italia, per le sue caratteristiche geologiche e di territorio, ha a disposizione una grande quantità d’acqua. Con oltre 700 sorgenti, il nostro Paese rappresenta oggi il primo produttore al mondo di acqua minerale.
Il differente gusto delle varie acque minerali dipende, così come le loro proprietà benefiche, dalla fonte di provenienza e dai sali minerali che vengono acquisiti lungo il cammino sotterraneo attraverso le rocce, prima di sgorgare in superficie.

Ma come si diventa Sommelier del Vino, dell’Olio, del Caffè, del Tè, del Sakè, dell’Acqua Minerale? Numerosi sono i corsi nel nostro Paese che consentono di raggiungere quest’obiettivo. E la Scuola Italiana Sommelier (www.scuolaitalianasommelier.it) ne è una degna rappresentante.

In sintesi per svolgere il mestiere di Sommelier, qualunque sia la bevanda, ci vuole passione, cultura ed esperienza, oltre a una buona preparazione di base.

Ma ricordatevi che il Corso per Sommelier serve per diventare esperti di un prodotto, non di un mestiere. Per quest’ultimo c’è la gavetta!

di Nicola Ferrazzano
pubblicato il 21 luglio 2017 in Pensieri e Parole > Editoriali

[2] COMMENTI

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Ferrazzano Nicola

20:29 | 25 luglio 2017

Caro Marino, al cospetto di uno dei massimi "assaggiatori d'olio" capisco che possa non essere adeguata la parola "bevanda" al prodotto Olio d'oliva, ma nel contesto dell'articolo era una semplificazione per indicare un prodotto liquido ancorchè "viscoso".
Probabilmente se avessi utilizzato il termine "prodotto" per tutte le tipologie (vino, olio, tè, caffè, sakè... con esclusione dell'acqua minerale) forse questa garbata e dotta "querelle" iniziale sullo stato fisico dell'olio avrebbe (forse) superato le tue perplessità.
Ma alla tua domanda "A cosa serve il “Sommelier dell’Olio?", domanda pertinente se posta da una persona che appartiene all'Associazione ONAOO (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio d'Oliva) che, lasciamelo dire, non vede di "buon occhio" questa nuova figura professionale, ti rispondo riportando ancora una volta alcuni passi del mio articolo:
"Un Sommelier deve saper raccontare, deve saper comunicare la bevanda ("o prodotto" n.d.r.) utilizzando anche termini a volte lirici oltre che strettamente specialistici. Il Sommelier è un professionista in grado di effettuare un’analisi organolettica e di valutare la tipologia, la qualità e le caratteristiche della bevanda in funzione del corretto abbinamento. Il semplice “assaggiatore” focalizza il suo giudizio solo su un mero aspetto tecnico/qualitativo, IL SOMMELIER AGGIUNGE ANCHE "POESIA".
Se mi passi un'ultima licenza ti dico che ONAOO non sta a SOMMELIER DELL'OLIO come ONAV non sta a SOMMELIER DEL VINO.
Dulcis in fundo: è sempre un onore avere un lettore attento e competente come te (anche nel campo del Vino) che sei stato mio maestro di percorso formativo. Grazie Marino.

Giordani Marino

15:32 | 25 luglio 2017

Quando si parla di sommelier sicuramente si intende un esperto di vini capace di assaggiare, servire e consigliare i vini da abbinare ai piatti in modo da rendere più piacevole pranzare.
Per vino si intende una bevanda prodotta dalla fermentazione alcolica di mosti ricavati da uve con o senza la presenza di vinacce.
Per bevanda si intende un liquido che si beve per dissetarsi o per ristorarsi o anche a scopo terapeutico.
Pertanto quando si parla di olio si intende una bevanda?
Forse c’è stato un tempo in cui si bevevano bicchieri di olio (non di oliva, ma di ricino). Ma attualmente chi beve olio di oliva? Il cosiddetto “Sommelier dell’olio” serve l’olio di oliva in quale bicchiere? Mentre il Sommelier vero e proprio a seconda delle tipologie di vino che serve utilizza diverse forme di bicchieri in modo da esaltarne le proprietà organolettiche!
L’olio evo non è una bevanda, ma un ingrediente del piatto che si vuole preparare. Pertanto è importante che lo chef conosca le varie caratteristiche organolettiche degli oli evo provenienti da diversi cultivar in modo che tutti gli ingredienti che costituiscono il piatto siano in equilibrio.
Questo perché è proprio l’equilibrio tra le diverse proprietà organolettiche degli ingredienti che rende un piatto molto piacevole. Se un piatto è stato preparato come si deve dallo chef è inutile aggiungere altri ingredienti come sale, olio evo, spezie etc…
A questo punto viene da chiedere: “Ma a cosa serve il “Sommelier dell’olio”, se attualmente ci sono assaggiatori di oli evo che possono indicarne le diverse caratteristiche organolettiche agli chef, in modo che questi possano preparare i piatti da renderli migliori e personalizzati?
Infine in questo articolo si parla di “Sommelier dell’acqua minerale”, anche in questo caso che senso ha parlarne? Infatti è importante bere l’acqua fuori dai pasti per non diluire i succhi gastrici necessari alla digestione, altre bevande come vino, birra, tè, etc…,possono avere una funzione di stimolo, cosa che non ha l’acqua. Inoltre non bevendo acqua a pasto si mangeranno cibi contenenti meno sale, ingrediente questo che con l’andar del tempo può causare fastidi al nostro corpo umano.

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