Ecco il tagatosio, uno zucchero raro con vera dolcezza zuccherina

Gli scienziati della Tufts University hanno creato un metodo altamente efficiente per produrre il tagatosio, uno zucchero raro che sa di zucchero reale ma ha meno calorie e un impatto molto più ridotto sulla glicemia.

Per più di un secolo, gli scienziati e le aziende alimentari sono alla ricerca di modi per replicare il gusto dello zucchero senza i suoi svantaggi per la salute. Dai primi dolcificanti come la saccarina nel XIX secolo alle alternative moderne come la stevia e la frutta monaca, l'obiettivo è rimasto lo stesso. La sfida è stata trovare qualcosa che fornisca il sapore familiare dello zucchero evitando calorie in eccesso, carie e aumento dei rischi di obesità, resistenza all'insulina e diabete.

Che cos'è il tagatosio e da dove viene

Il tagatosio esiste naturalmente, ma solo in quantità molto piccole rispetto agli zuccheri comuni come glucosio, fruttosio e saccarosio. Appare nel latte e in altri prodotti lattiero-caseari quando il lattosio si rompe sotto calore o attività enzimatica, anche durante la produzione di yogurt, formaggio e kefir.

Piccole quantità di tagatosio sono presenti anche in frutta come mele, ananas e arance. Tuttavia, in genere costituisce meno dello 0,2% degli zuccheri presenti in queste fonti naturali. A causa di questa scarsità, il tagatosio viene solitamente prodotto attraverso la produzione piuttosto che estratto direttamente dagli alimenti.

Per affrontare questo problema, il team di ricerca ha sviluppato una nuova strategia di produzione utilizzando batteri geneticamente modificati. I batteri sono stati modificati per includere un enzima appena identificato da muffe melma chiamate fosfatasi selettiva al galattosio-1-fosfato (Gal1P). Questo enzima consente ai batteri di generare galattosio direttamente dal glucosio. Un altro enzima prodotto dai batteri, noto come arabinose isomerasi, converte quindi il galattosio in tagatosio. Utilizzando questo metodo, i batteri ingegnerizzati possono convertire il glucosio in tagatosio con rese fino al 95%. Questo rappresenta un importante miglioramento rispetto alle tecniche di produzione tradizionali, che in genere raggiungono rendimenti che vanno dal 40 al 77%. La maggiore efficienza rende anche il processo significativamente più conveniente.

I benefici per il tagatosio

Il tagatosio fornisce circa il 92% della dolcezza del saccarosio - zucchero da tavola - pur contenendo circa il 60% in meno di calorie. È stato classificato dalla FDA come "generalmente riconosciuto come sicuro", il che significa che può essere utilizzato nei prodotti alimentari di consumo. Questa designazione è condivisa da ingredienti di tutti i giorni come sale, aceto e bicarbonato di sodio.

Una ragione per cui il tagatosio può essere utile per le persone con diabete è il modo in cui il corpo lo elabora. Solo una parte dello zucchero viene assorbita nell'intestino tenue, mentre gran parte di esso viene fermentata da batteri intestinali nel colon. Di conseguenza, il tagatosio ha un effetto molto più ridotto sui livelli di glucosio nel sangue e insulina rispetto allo zucchero convenzionale. Studi clinici hanno dimostrato solo un aumento minimo del glucosio plasmatico o dell'insulina dopo il consumo.

Il tagatosio può anche sostenere la salute orale. A differenza del saccarosio, che alimenta i batteri che causano carie, il tagatosio sembra limitare la crescita di alcuni di quei microbi dannosi. La ricerca suggerisce anche che può avere effetti probiotici che promuovono batteri più sani sia nella bocca che nell'intestino.