Quattro strani segreti appena trovati nella birra e nel vino

Gli scienziati rivelano regolarmente nuove scoperte sulla birra e sul vino, nonostante siano stati inventati migliaia di anni fa. Quattro recenti scoperte vanno oltre il gusto e il bouquet, approfondendo la torbidità e il contenuto di glutine della birra, nonché il sapore astringente e i potenziali effetti sulla salute del vino. Sorseggiate e scoprite di più sulla ricerca pubblicata nella rivista Journal of Agricultural and Food Chemistry dell'ACS.

Gli estratti di lievito aggiungono torbidità alla birra lager.
Le birre torbide stanno diventando sempre più popolari e la loro caratteristica omonima deriva solitamente da minuscole particelle costituite da proteine d'orzo e polifenoli del luppolo. In alternativa, per produrre torbidità, i ricercatori hanno aggiunto estratti di lievito a due marche di birra chiara. Le aggiunte hanno reso entrambe le bevande estremamente torbide a causa delle interazioni tra gli acidi ribonucleici (RNA) presenti nell'estratto e le proteine presenti nella birra. I ricercatori affermano che gli estratti di RNA di lievito potrebbero essere un altro modo per creare livelli di torbidità desiderabili

Il test a flusso laterale rileva il glutine nella birra e negli alimenti.
Le persone che desiderano o hanno bisogno di evitare il glutine dovrebbero sapere se le loro bevande sono sicure da consumare. Una nuova striscia a flusso laterale rileva questa proteina negli alimenti e nelle bevande ed è sensibile a concentrazioni da 0 a oltre 20 parti per milione (ppm). Le tre linee della striscia indicano quattro intervalli al di sotto del limite senza glutine fissato dalla Food and Drug Administration statunitense (20 ppm), mostrando i risultati in meno di tre minuti con un'accuratezza del 98%. I ricercatori hanno dimostrato l'efficacia del dispositivo utilizzando campioni reali, tra cui alimenti etichettati come senza glutine e una birra contenente glutine.
 
I tannini nel vino rosso fanno storcere la bocca.
Un recente studio su piccola scala ha esaminato il motivo per cui il vino rosso ha un sapore astringente, spesso descritto come secco o che fa arricciare le labbra. Esperti degustatori hanno valutato i vini rossi con un contenuto di tannini più elevato come più astringenti. I ricercatori hanno scoperto che i tannini agiscono come un coperchio per i minuscoli canali acquaporinici presenti nella lingua e nelle ghiandole salivari, lasciando uscire più acqua di quanta ne entri. Secondo loro, questa scoperta aiuta a spiegare la sensazione di secchezza in bocca provocata dal vino rosso e migliora la comprensione delle caratteristiche percepite delle bevande.

I solfiti del vino modificano il microbioma intestinale.
I solfiti aiutano il vino a durare più a lungo, ma possono causare mal di testa o problemi digestivi ad alcune persone. Pertanto, i ricercatori hanno studiato in test di laboratorio come i solfiti aggiunti al vino e a un liquido contenente etanolo influenzano i batteri intestinali. Hanno sottoposto i campioni a un processo in tre fasi volto a imitare la digestione umana. Dopo la digestione, i campioni con solfiti contenevano quantità inferiori di alcuni batteri benefici e quantità maggiori di batteri correlati a effetti negativi sulla salute rispetto a prima della digestione. Tuttavia, i cambiamenti erano minori nei campioni di vino reale, il che, secondo i ricercatori, suggerisce che i composti presenti nel vino, come i polifenoli, offrivano una leggera protezione.