Allergia al grano: caratteristiche degli allergeni e impatto della lavorazione sull'allergenicità

Il grano è la coltura più diffusa al mondo, ma provoca allergie nello 0,2-1,0% della popolazione mondiale. Chiarire le caratteristiche degli allergeni del grano e ridurne l'allergenicità è fondamentale per prevenire e risolvere l'allergia al grano.

Sono state studiate le caratteristiche, le strutture e gli epitopi degli allergeni del grano, in particolare i principali allergeni (Tri a 14, Tri a 15, Tri a 17, Tri a 19-Tri a 21, Tri a 26, Tri a 28-Tri a 30, Tri a 36, Tri a 37 Tri a 40). Sono stati inoltre valutati e confrontati gli effetti di varie tecniche di lavorazione sull'allergenicità del grano, tra cui il riscaldamento, il trattamento acido, l'idrolisi enzimatica, la fermentazione, la modificazione dei polifenoli, il trattamento ad alta pressione, gli ultrasuoni, l'irradiazione e la modificazione genetica, ecc.

L'allergenicità del grano è strettamente correlata alle caratteristiche, alle strutture e agli epitopi dell'allergene del grano. Tra le varie tecniche, il riscaldamento, l'idrolisi enzimatica e la fermentazione sono efficaci nel ridurre l'allergenicità del grano grazie alla distruzione degli epitopi e alla diminuzione degli allergeni indotta principalmente dalla degradazione delle proteine. Inoltre, la fermentazione e la modificazione dei polifenoli riducono la sensibilità umana agli allergeni. È difficile che l'irradiazione a dosaggi sicuri (≤10 kGy) riduca l'allergenicità del grano. Altri processi (ad esempio, trattamento acido, trattamento ad alta pressione, ultrasuoni) possono funzionare in determinate condizioni.

Considerando molti fattori quali l'effetto di riduzione dell'allergenicità, il costo e il valore nutrizionale, la fermentazione e le sue tecniche multiple combinate possono essere il metodo migliore per ridurre l'allergenicità del grano. È importante notare che, prima di produrre alimenti a base di grano ipoallergenici, è necessario condurre studi clinici su larga scala per determinarne la bassa allergenicità.