Preparare i pop corn con l'olio di oliva: i benefici

L'uso di grani non convenzionali come grani di popcorn pigmentati (Zea mays L. var. 'Everta') per produrre snack è stato studiato a causa delle loro proprietà nutraceutiche e della resa accettabile. Il colore di questi tipi di grana è attribuito ai loro alti livelli di antociani, che hanno dimostrato proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. Inoltre, contengono molti altri composti fenolici, tra cui gli acidi idrossicinnamici come l'acido ferulico e pl'acido p-coumacri, che contribuiscono anche a questi effetti benefici.

Gli snack popcorn possono essere prodotti applicando calore (225 gradi) in diverse condizioni, tra cui popping bagnato, microonde e aria calda. I consumatori e i produttori aggiungono condimenti, oli o grassi in base alle loro preferenze alimentari. In questo senso, i popcorn a microonde sono uno snack molto comune e fattibile che potrebbe essere prodotto a casa. Tuttavia, il transcontenuto di acido trans-grassi nei prodotti disponibili in commercio è significativamente più elevato e questi prodotti contengono anche elevate quantità di grassi saturi (cioè burro), che sono stati segnalati per avere conseguenze negative se consumati eccessivamente.
Inoltre, la lavorazione a microonde è un metodo di cottura rapido ed efficiente che può alterare le proprietà fisico-chimiche e la digeribilità degli alimenti a base di amido. Questo metodo è particolarmente rilevante per i popcorn, dove l'espansione indotta dal calore svolge un ruolo cruciale nello sviluppo della texture. L'incorporazione dell'olio d'oliva durante questo processo può comportare la formazione di complessi di fecola-lipidi, modificando potenzialmente le caratteristiche strutturali e la digeribilità in vitro e diminuendo il tasso di digeribilità dell'amido.

L’olio extra vergine di oliva (EVOO) contiene polifenoli, pigmenti e acidi triterpenici, tra gli altri biomolecole minori, garantendo il suo elevato potenziale antiossidante. Questi composti contenuti nei grani di popcorn, principalmente amido, interagiscono con EVOO in molteplici modi e cambiano la loro struttura e funzionalità dopo il trattamento termico e questo influenzerà senza dubbio la loro digeribilità.

Lo studio studia la composizione e le proprietà dei popcorn non espandi ed espansi, analizzando monosaccaridi, proteine, amilosio, polifenoli, tratti fisici, cristallinità e digestione in vitro. I grani non espansi avevano un alto contenuto di glucosio (principalmente dall'amido), che è diminuito del 20% nei popcorn espansi, specialmente nei campioni neri e rossi A. I cereali espansi hanno mostrato livelli di proteine più elevati (fino al 15%), in particolare nei campioni rossi e gialli. Il contenuto di amilosio variava dal 18% al 49%, senza una chiara tendenza all'elaborazione. I livelli di polifenoli erano generalmente più alti nei popcorn espansi e i campioni blu nero mostravano il più alto indice di bianchezza. I popcorn espansi hanno dimostrato una maggiore attività antiossidante (-86%, ABTS) durante le fasi di digestione orale e intestinale, attribuite al rilascio di fenoli legati.

Questi risultati suggeriscono che i popcorn pigmentati espansi con olio extravergine potrebbero servire come spuntino funzionale.