Ecco quali proteine alimentari possono eliminare piccantezza e amaro dell'olio extra vergine di oliva

I ricercatori hanno studiato le potenziali qualità di promozione della salute dell'olio extravergine di oliva per decenni, incluso il suo possibile valore medicinale per la prevenzione del cancro, l'Alzheimer e le malattie cardiovascolari, come parte della ben nota dieta mediterranea.

La riluttanza a consumare olio extravergine di oliva, in particolare di buona o ottima qualità, è legata alla sensazioni di amaro e piccante dovute ai polifenoli.

Nel 2005, i ricercatori del Monell Chemical Senses Center hanno identificato uno di questi composti come un antinfiammatorio che hanno chiamato oleocantale ed è per lo più responsabile della forte e pungente sensazione dell'olio localizzata in gola.

Le proteine che possono diminuire amaro e piccante dell'olio extravergine di oliva

Un altro team di Monell ha dimostrato che la presenza di alcune proteine alimentari, come quelle nel tuorlo d'uovo, possono soprrimere alcune sensazioni organolettiche, tra cui l'amaro e il piccante.

“Sapere che l’olio può essere consumato senza amarezza o sensazione di pungente potrebbe aumentare la popolarità di questo cibo sano - ha detto la prima autrice Catherine Peyrot des Gachons, PhD, un ricercatore senior di Monell - I nostri risultati mostrano che, in molti casi, le persone non percepiranno l’amarezza e la pungenza una volta mescolate nel cibo”.

Per arrivare a questa indicazione i ricercatori hanno fatto assaggiare l'olio extravergine di oliva in un bicchierino e poi nella preparazione di una maionese. Hanno scoperto che dopo diverse ore la miscela olio-maionese era molto meno pungente e amara. Anche una piccola quantità di tuorlo d'uovo nella miscela è stata sufficiente a causare questa riduzione.

Il team ha dimostrato che le proteine nel tuorlo d’uovo erano responsabili dell’eliminazione della pungenza e dell’amarezza dell'olio extravergine di oliva. Altre come le proteine del siero di latte hanno prodotto una soppressione sensoriale simile. I ricercatori ipotizzano che l’eliminazione dell’amarezza e della pungenza nell’extravergine si verifichi quando le proteine interagiscono con l’oleocantale e i composti fenolici dal sapore amaro.

Sapere che l'olio extravergine di oliva può essere comodamente consumato se mescolato con altri alimenti potrebbe incoraggiare le persone a consumarne di più, affermano i ricercatori, guadagnando così dai suoi benefici medicinali e culinari.