I segreti del cioccolato, ecco perchè in alcuni dolci potrebbe essere pericoloso

Cosa rende il gusto e l'odore del cioccolato così delizioso? La chimica, ovviamente! Una varietà di molecole lavorano insieme per creare quell'aroma inconfondibile, ma quelle stesse molecole potrebbero portare alcuni effetti indesiderati sulla salute se ce ne sono troppi in giro. Secondo una ricerca pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry di ACS, mentre molti dei composti si formano nel cioccolato in concentrazioni abbastanza basse per essere sicure per la salute, sono state trovate quantità più elevate in alcune prelibatezze dolci al forno.

Quando si produce il cioccolato, le fave di cacao vengono arrostite per aiutare i loro sapori al cioccolato a brillare. Durante questo processo, nuove molecole come i carbonili insaturi si formano quando reagiscono con altri ingredienti alle alte temperature. Questa classe di carbonili è altamente reattiva e potenzialmente genotossica, o in grado di causare danni al DNA quando viene consumata. Sebbene si trovino naturalmente in molti alimenti, questi carbonili sono anche usati come additivi aromatizzanti, e alcuni sono stati vietati nell'Unione europea, tra cui il furan-2 (5H)-one. Per capire meglio come queste molecole si formano naturalmente negli alimenti, e se sono presenti o meno a livelli che potrebbero rappresentare un problema di salute, Alexandre Dusart e colleghi hanno testato cioccolatini e altre prelibatezze dolci per 10 diversi α,βcarbonili insaturi – insaturi – alcuni dei quali sono stati confermati come sicuri dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare, mentre altri sono ancora in fase di valutazione.

Il team ha creato i propri cioccolatini e ha scoperto che i carbonili insaturi si sono formati durante la tostatura e dopo l’aggiunta di burro di cacao; tuttavia, le loro concentrazioni sono rimaste troppo basse per porre problemi di salute dal consumo dei cioccolatini. Successivamente, i ricercatori hanno esaminato 22 dessert disponibili in commercio, tra cui crepes, cialde, torte e biscotti, con o senza cioccolato. In questi prelibati confezionati, hanno trovato concentrazioni ancora più basse di nove dei 10 carbonili rispetto ai cioccolatini.

Il rimanente carbonile – furano genotossico-2 (5H)-uno – è apparso in concentrazioni molto più elevate in alcuni campioni di crepe e torta, raggiungendo fino a 4,3 milligrammi per chilogrammo. Considerando che la soglia raccomandata per le sostanze genotossiche è solo 0,15 microgrammi per persona al giorno, consumare questi dessert potrebbe superare tale limite, anche se sono necessari ulteriori studi per valutare con precisione il potenziale rischio per la salute.

I ricercatori hanno concluso che la molecola furan-2(5H)-one si è probabilmente formata durante il processo di cottura e non sembrava essere correlata con la quantità di cioccolato presente nei dessert confezionati. Il team afferma che questo lavoro aiuta a capire meglio da dove provengono questi carbonili nel cioccolato e sottolinea l’importanza di monitorare gli aromi nel cibo per mantenere i consumatori informati e sicuri.