Attenzione al giusto sale per la cottura della pasta

Il sale iodato aiuta a prevenire i disturbi da carenza di iodio, tra cui il gozzo e alcuni difetti congeniti.

Tuttavia, non è chiaro come il sale interagisca con l'acqua potabile trattata con cloramina.

I ricercatori dell'ACS Environmental Science & Technology hanno dimostrato che la cottura della pasta in tale acqua con sale da cucina iodato potrebbe produrre sottoprodotti potenzialmente dannosi. Ma riportano anche quattro semplici modi per ridurre o evitare questi composti indesiderati.

Nella maggior parte dei Paesi, l'acqua potabile viene trattata con cloro o cloramina prima di uscire dai rubinetti.

Piccole quantità di questi disinfettanti possono quindi finire nell'acqua utilizzata per cucinare. Esperimenti precedenti hanno dimostrato che quando la farina di grano veniva riscaldata in acqua di rubinetto contenente cloro residuo e condita con sale da cucina iodato, si potevano formare sottoprodotti di disinfezione iodati potenzialmente dannosi. Tuttavia, studi simili non erano stati condotti con alimenti reali e condizioni di cottura domestica. Susan Richardson e colleghi hanno quindi voluto scoprire se questo potesse accadere in situazioni reali e come i cuochi domestici potessero ridurre al minimo la formazione di sottoprodotti di disinfezione.

La cottura della pasta con il sale giusto per evitare pericoli

I ricercatori hanno cucinato i maccheroni in acqua di rubinetto, trattata con cloramina, e sale. Nel test iniziale hanno bollito la pasta secondo le indicazioni della confezione, ma in altri test hanno cambiato le condizioni di cottura e il tipo di sale. Poi, il team ha misurato le quantità di sei trialometani iodati, composti potenzialmente tossici, negli alimenti cotti e nell'acqua della pasta. Sono stati rilevati tutti i trialometani iodati nelle tagliatelle cotte e nell'acqua della pasta, ma le condizioni di cottura hanno influito in modo significativo sulle quantità.

Sulla base dei risultati ottenuti, i ricercatori hanno individuato quattro modi per ridurre il possibile consumo di queste sostanze:

- La pasta dovrebbe essere bollita senza coperchio.

- Gli spaghetti devono essere ben scolati dall'acqua di cottura.

- Aggiungere sale da cucina iodato solo dopo la cottura della pasta.

- Se si vuole bollire la pasta in acqua salata, si devono usare opzioni di sale senza iodio, come il sale kosher e il sale dell'Himalaya.

La bollitura della pasta senza coperchio consente la fuoriuscita di composti clorurati e iodati vaporizzati, mentre scolare attentamente la pasta rimuove la maggior parte dei contaminanti. L'aggiunta di sale iodato dopo la cottura dovrebbe ridurre il rischio di formazione di sottoprodotti, ma è comunque consigliabile utilizzare sali non iodati se si sala l'acqua prima della cottura.