La carne secca e stagionata sicura come quella fresca

La carne stagionata non presenta rischi aggiuntivi rispetto alla carne fresca se viene stagionata in condizioni controllate, hanno concluso gli esperti dell'Efsa in un parere scientifico.

La stagionatura della carne è un processo durante il quale microbi ed enzimi agiscono sulla carne per rompere il tessuto connettivo, rendendola più tenera e conferendole un sapore più ricco.

Questo processo può essere realizzato attraverso due metodi principali: la stagionatura a umido e la stagionatura a secco. La stagionatura a umido viene utilizzata per la carne di manzo, maiale e agnello che viene conservata e refrigerata in una confezione sottovuoto, mentre la carne di manzo stagionata a secco viene refrigerata senza confezione, ottenendo una superficie secca che viene tagliata prima della preparazione.

Secondo gli esperti dell'Efsa, non vi sono rischi aggiuntivi se durante il processo di stagionatura vengono rispettate specifiche combinazioni di tempo e temperatura. Ad esempio, la carne bovina stagionata a secco può essere considerata sicura quanto quella fresca se la stagionatura avviene per un massimo di 35 giorni a una temperatura di 3°C o inferiore.

Come sono stati determinati i livelli di sicurezza

Gli esperti dell'EFSA hanno esaminato le pratiche correnti e hanno identificato gli agenti patogeni e i batteri di deterioramento che potrebbero svilupparsi e sopravvivere durante il processo di invecchiamento e che potrebbero essere dannosi per la salute. Si tratta di E. coli (STEC) (soprattutto nella carne bovina), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia spp. enterotossica, Campylobacter spp. e Clostridium spp.

Nel caso della carne secca stagionata, gli  esperti hanno anche consigliato di non superare la temperatura superficiale di 3°C durante il processo di stagionatura. Questo perché a temperature più elevate le muffe potrebbero crescere sulla superficie della carne secca stagionata e alcune di queste muffe producono naturalmente micotossine, composti tossici che possono avere effetti nocivi sulla salute.