La bassa qualità nutrizionale in molti sostituti vegetariani della carne
Molte sfide per il valore nutrizionale dei sostituti della carne che spesso dichiarano un alto contenuto di ferro, ma in una forma che non può essere assorbita dall'organismo
La maggior parte dei prodotti proteici vegetali esistenti sul mercato si basa su proteine estratte da una pianta coltivata, come la soia, e separate dagli altri componenti della pianta. La proteina viene poi sottoposta a pressione e temperatura elevate, che ne provocano la ristrutturazione, nota come testurizzazione, in modo da ottenere un prodotto più carnoso e masticabile in combinazione con altri ingredienti.
Il valore nutrizionale dei sostituti della carne disponibili è spesso carente a seconda della scelta della materia prima (spesso soia importata) e delle condizioni di lavorazione (contenuto di antinutrienti), nonché degli additivi (qualità dei grassi e sale).
Un pasto contenente 150 grammi di sostituti della carne contribuisce fino al 60% della dose massima giornaliera raccomandata di sale, che secondo le Raccomandazioni nutrizionali nordiche è di 6 grammi.
E’ il risultato del nuovo studio di Chalmers, un team di ricerca della Divisione di Scienze dell'Alimentazione e della Nutrizione ha analizzato 44 diversi sostituti della carne venduti in Svezia. I prodotti sono realizzati principalmente con proteine di soia e di pisello, ma includono anche il tempeh, un prodotto di soia fermentato, e le micoproteine, cioè le proteine dei funghi.
“Questi sostituti della carne contenevano alti livelli di fitati, antinutrienti che inibiscono l'assorbimento dei minerali nell'organismo", spiega Cecilia Mayer Labba, autrice principale dello studio, che ha recentemente difeso la sua tesi sui limiti nutrizionali del passaggio dalle proteine animali a quelle di origine vegetale.
La bassa qualità nutrizionale in molti sostituti vegetariani della carne
È chiaro che quando si parla di minerali nei sostituti della carne, la quantità disponibile per l'assorbimento da parte dell'organismo è una considerazione molto importante. Non basta guardare l'elenco degli ingredienti.
Il tempeh, ottenuto da soia fermentata, si differenzia dagli altri sostituti della carne per la quantità di ferro disponibile per l'assorbimento da parte dell'organismo. Questo era previsto, poiché la fermentazione del tempeh utilizza microrganismi che abbattono i fitati. Le micoproteine si sono distinte per l'elevato contenuto di zinco, senza contenere alcun inibitore noto dell'assorbimento. Tuttavia, secondo i ricercatori, non è ancora chiaro quanto il nostro intestino sia in grado di scomporre le pareti cellulari delle micoproteine e come questo influisca sull'assorbimento dei nutrienti.
Gli alimenti a base vegetale sono importanti per la transizione verso una produzione alimentare sostenibile e il potenziale di sviluppo dei sostituti della carne a base vegetale è enorme. L'industria deve pensare al valore nutrizionale di questi prodotti e utilizzare e ottimizzare le tecniche di processo conosciute, come la fermentazione, ma anche sviluppare nuovi metodi per aumentare l'assorbimento di vari nutrienti importanti.
