Friggere con olio extra vergine di oliva senza danni per la salute

I benefici delle diete a basso carico glicemico (GL) sull'esito clinico di diverse malattie metaboliche e cardiovascolari sono stati ampiamente dimostrati. Il GL di un pasto può essere influenzato modulando la biodisponibilità dei carboidrati o modificando la preparazione degli alimenti.

L’Università Cattolica di Roma ha studiato l'effetto sul glucosio plasmatico e sulla risposta insulinica in donne magre e obese dell'aggiunta di olio extravergine di oliva crudo o fritto a un pasto contenente carboidrati.

Dopo un digiuno notturno, 12 donne obese insulino-resistenti (indice di massa corporea [BMI], 32,8 ± 2,2 kg/m2) e cinque soggetti magri (BMI, 22,2 ± 1,2 kg/m2) hanno ricevuto due diversi pasti (designati A e B).

Il pasto A era composto da 60 g di pasta di farina di grano e 150 g di zucchine grigliate con 25 g di olio a crudo.

Il pasto B comprendeva 15 g di olio nei 150 g di zucchine fritte e 10 g di olio nei 60 g di pasta saltata in padella.

Entrambi i pasti comprendevano 150 g di mele.

I campioni di sangue sono stati raccolti al basale e ogni 30 minuti per un periodo di 3 ore dopo il pasto e sono stati analizzati per i livelli di glucosio, insulina, C-peptide e trigliceridi. Sono stati calcolati i valori dell'area sotto la curva (AUC).

Nelle donne obese le AUC per il C-peptide erano significativamente più alte dopo il pasto A che dopo il pasto B a 120 minuti (W [Wilcoxon sign rank test] = 27,5, P = .0020), 150 minuti (W = 26,5, P = .0039) e 180 minuti (W = 26,5, P = .0039). Non sono state riscontrate differenze nei soggetti magri.

Questo studio ha dimostrato che in donne obese e insulino-resistenti, gli alimenti fritti in olio extravergine di oliva riducono significativamente sia la risposta dell'insulina che quella del C-peptide dopo un pasto.