L'olio extra vergine d'oliva vergine è altamente stabile durante la frittura delle patatine
Anche l'utilizzo consecutivo di olio ha permesso di ottenere un prodotto salutare, perchè il rabbocco della friggitrice con extra vergine fresco ha reintegrato antiossidanti
La frittura in olio di oliva vergine (VOO) è favorevole grazie alla sua composizione desiderabile e all'alto contenuto di composti bioattivi che possono essere trasferiti al cibo fritto.
Una ricerca brasiliana ha studiato l'evoluzione del profilo metabolico di extra vergine durante cicli consecutivi di frittura e valutare il trasferimento di metaboliti alle patatine fritte.
L'evoluzione di 56 composti è stata monitorata con due metodi complementari di cromatografia liquida, utilizzando la spettrometria di massa, il diode array e i rivelatori a fluorescenza.
Gli steroli e i lignani erano notevolmente stabili (ritenzione superiore al 70% nell'olio di frittura).
Sette delle dieci classi di composti identificati nell'olio sono stati trasferiti al cibo fritto.
Le patate fritte nell'olio Arbequina del Brasile hanno incorporato le maggiori quantità di componenti minori, tra i campioni analizzati, e gli steroli hanno presentato il più alto tasso di trasferimento.
Le patatine fritte si sono arricchite di composti bioattivi durante la frittura, soprattutto nei primi due giorni, migliorando il loro valore nutrizionale.
