La finta carne a base vegetale non è uguale a quella vera

Vi sono differenze significative nei valori nutrizionali della finta carne, ovvero quella a base di vegetali, e la vera carne, secondo una ricerca pubblicata su Scientific Reports.

Oggi sempre più aziende si sono buttate sul business dei succedanei della carne, un po' per la crescita di vegani e vegetariani, un po' per gli allarmi internazionali sull'ecoincompatibilità, nel medio-lungo termine, di un regime alimentare basato su proteine animali.

Le metodologie per riprodurre la carne si basano sull'utilizzo di proteine vegetali, con aggiunta di aromi, che dovrebbero far assomigliare il sapore a quello di una bistecca e di un hamburger, offrendo al contempo un profilo nutrizionale equivalente. Generalmente vengono utilizzati, come base proteica, soia, piselli, patate, fagioli mung, riso, micoproteine e/o grano, arricchendo poi la miscela con vitamine B12, zinco e ferro.

Ricercatori statunitensi utilizzato la metabolomica per valutare questi aspetti nutrizionali e fornire un confronto approfondito dei profili dei metaboliti della carne macinata e di una popolare alternativa alla carne a base vegetale. Per fornire un confronto approfondito dei profili dei metaboliti sono stati presi in esame 18 campioni provenienti da popolari alternative vegetali alla carne e 18 campioni di carne macinata, abbinati in base alla porzione (113 g) e contenuto di grassi (14 g).

L’analisi metabolomica ha quindi rilevato che i metaboliti nelle due tipologie di campioni differivano per il 90%: 171 su 190 metaboliti profilati. Diversi metaboliti sono stati trovati esclusivamente (22 metaboliti) o in quantità maggiori nella carne bovina (51 metaboliti). Nutrienti come l’acido docosaesaenoico (ω-3), la niacinamide (vitamina B3), la glucosamina, l’idrossiprolina e gli antiossidanti allantoina, anserina, cisteamina, spermina e squalene erano presenti solo nella carne bovina. Diversi altri metaboliti sono stati trovati esclusivamente (31 metaboliti) o in quantità maggiori (67 metaboliti) nell’alternativa vegetale alla carne, come l’ascorbato (vitamina C), i fitosteroli e diversi antiossidanti fenolici come loganina, sulfurolo, acido siringico, tirosolo e acido vanillico.

Le grandi differenze nei metaboliti appartenenti a varie classi di nutrienti con ruoli fisiologici, antinfiammatori e/o immunomodulatori indicano che questi prodotti non dovrebbero essere considerati realmente uguali dal punto di vista nutrizionale, ma potrebbero essere visti come complementari in termini di nutrienti forniti.