Contro gli allergeni del vino ecco un lievito geneticamente modificato

Oltre i solfiti c'è di più. Infatti alcuni lieviti possono produrre metaboliti secondari allergenici per alcune persone, dando mal di testa e fastidi

17 settembre 2020 | T N

Generalmente si dà tutta la colpa ai solfiti, ovvero a quelle sostanze che vengono aggiunte al vino in particolare in fase di imbottigliamento per conservarlo più a lungo e in migliori condizioni di stabilità.

I limiti previsti dal regolamento dell’Unione europea sono: vini rossi con residuo zuccherino inferiore a 5 g/l, 160 mg/l; vini bianchi con residuo zuccherino inferiore a 5 g/l, 210 mg/l; vini rossi con residuo zuccherino superiore a 5 g/l; 210 mg/l; vini bianchi con residuo zuccherino superiore a 5 g/l, 260 mg/l.

Resta il fatto che, pur in presenza di questi limiti, per alcune persone sensibili, i solfiti possano provocare disturbi fastidiosi come mal di testa e di stomaco.

Pochi sanno che non sono solo i solfiti ad essere allergeni ma anche altri metaboliti, prodotti durante le fermentazioni enologiche secondarie, come la malolattica.

Un gruppo di ricercatori dell'Università dell'Illinois sta mettendo a punto un vino a prova di diturbi e intolleranze, un vino rivoluzionario che mantiene tutte le sue qualità, senza creare disturbi. Hanno progettato, infatti, un lievito geneticamente modificato che crea composti bioattivi nuovi e più sani.

"Speriamo che la nostra tecnologia possa sbarazzarsi della fase di fermentazione secondaria e quindi degli allergeni che contribuiscono al mal di testa", ha spiegato il dottor Jin, il principale autore della ricerca.

Ora il nuovo lievito dovrà passare tutte le varie analisi e test di sicurezza alimentare prima di poter andare sul mercato e produrre i primi vini hangover-free.

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