Il soffritto fa bene alla salute, le verdure più salutari se cucinate con olio extra vergine di oliva

Cucinare le verdure soffriggendole con olio extra vergine di oliva favorisce l'assorbimento e il rilascio di composti bioattivi dagli altri ingredienti tradizionali (aglio, cipolla e pomodoro), secondo uno studio condotto da un team di ricercatori della Facoltà di Farmacia e Scienze dell'alimentazione dell'Università di Barcellona (UB), del Networked Biomedical Research Center for the Physiopathology of Obesity and Nutrition (CIBERobn) e del Networked Biomedical Research Center for Diabetes and Associated Metabolic Diseases (CIBERDEM), guidato dalla professoressa Rosa M.Lamuela.

Questi risultati, pubblicati sulla rivista scientifica Molecules, consentono di approfondire i meccanismi attraverso i quali la gastronomia potrebbe svolgere un ruolo rilevante per gli effetti salutari della dieta mediterranea.

La dieta mediterranea, caratterizzata da un elevato consumo di sostanze fitochimiche di verdure, frutta e legumi, è stata correlata al miglioramento della salute cardiovascolare e metabolica. Questa associazione si basa principalmente sui risultati dello studio Predimed, uno studio clinico multicentrico condotto dal 2003 al 2011 con più di 7.000 persone.

Tuttavia, gli effetti sulla salute della dieta mediterranea sono stati difficili da riprodurre nelle popolazioni non mediterranee, forse, secondo i ricercatori, a causa delle differenze nelle pratiche culinarie. Per questo motivo, stanno attualmente cercando di valutare se la gastronomia mediterranea può portare benefici per la salute, non solo per il cibo che mangia, ma anche per come viene cucinato.

In questo contesto, l'obiettivo dello studio è stato quello di valutare l'effetto dell'olio extravergine di oliva sui composti bioattivi di pomodoro, cipolla e aglio, ingredienti tradizionalmente utilizzati nella preparazione del soffritto, una delle tecniche culinarie chiave della dieta mediterranea.

Secondo i ricercatori, il soffritto contiene quaranta diversi composti fenolici e un alto contenuto di carotenoidi, e il suo consumo è associato ad un miglioramento dei parametri di rischio cardiovascolare e della sensibilità insulinica.

Lo studio ha anche scoperto una nuova caratteristica dell'olio d'oliva. Finora era stato descritto che questo tipo di olio e la cipolla hanno la capacità di produrre isomeri di carotenoidi, molecole con la stessa formula molecolare ma con proprietà diverse, varianti più biodisponibili e con maggiore capacità antiossidante. Tuttavia, questo studio ha dimostrato che l'olio svolge un ruolo fondamentale in questo processo, non solo nei carotenoidi, ma anche nei polifenoli, che passano dalle verdure all'olio.

Questi risultati potrebbero spiegare perché studi precedenti di questo gruppo di ricerca avevano scoperto che la presenza di olio aumenta l'effetto antinfiammatorio della salsa di pomodoro.