La mortadella è troppo grassa? Ha lo stesso contenuto in colesterolo della spigola

Buona, gustosa, dal profumo inconfondibile, la Mortadella Bologna Igp è un grande classico della salumeria italiana, conosciuta in tutto il mondo. Come altri insaccati soffre la nomea di essere grassa e ricca di colesterolo dannoso per il sistema cardiovascolare, ma si tratta di un mito da sfatare. Infatti 100 grammi di mortadella hanno lo stesso contenuto di colesterolo di 100 grammi di spigola o di pollo senza pelle e meno di un formaggio fresco.
Merito dell’evoluzione delle tecniche di produzione e della scelta di carni di prima scelta, che hanno saputo cogliere le esigenze nutrizionali della moderna società senza allontanarsi dalla tradizione. Per la Mortadella Bologna Igp quest’ultima è codificata in un rigido disciplinare di produzione.

Grazie al miglioramento delle tecniche di allevamento e di alimentazione dei suini, nel giro di una quarantina di anni la Mortadella Bologna Igp, in base al rapporto tra proteine e grassi nelle carni ha visto ridursi il proprio contenuto di grassi dal 40% degli anni ‘70, al 28% del 1993, al 25% del 2011. I grassi insaturi (comunemente definiti buoni) sono ora pari al 67% del totale e una porzione da 50 grammi copre il 17% di un adeguato apporto giornaliero di omega3. Nel tempo anche le calorie si sono ridotte, di circa il 10%, arrivando a 288 per 100 grammi. Interessante pure il contenuto di vitamine, specialmente quelle del gruppo B, e di sali minerali quali fosforo, potassio, ferro, zinco e magnesio.
Per avere un prodotto con queste caratteristiche il disciplinare di produzione prevede, tra l’altro, che vengano utilizzate, per l’impasto (di colore rosa), solo le parti magre del suino, ottenute per lo più dalla spalla; per i lardelli (di colore bianco), che conferiscono la caratteristica dolcezza, invece, si devono utilizzare solo le parti grasse più consistenti e pregiate del maiale, in particolare quelle della gola. I lardelli vengono aggiunti all’impasto delle carni magre triturate insieme a sale, grani di pepe e aromi.
Il disciplinare di produzione prevede sia la produzione con che senza aggiunta di pistacchi; questa ultima versione della Mortadella Bologna Igp è preferita dai consumatori del centro e sud Italia.

Dopo essere stato insaccato, il salume subisce una delicata cottura in apposite stufe ad aria secca. Le mortadelle devono raggiungere al centro almeno i 70°C, con tempi di cottura che oscillano tra le 8 e le 26 ore. Questo passaggio conferisce alla Mortadella Bologna Igp il caratteristico aroma e la morbidezza, per questo le mortadelle di dimensioni più grandi, che devono subire una stufatura più lunga e con una progressione delicata delle temperature, sono caratterizzate da gusto e profumo più intensi.

Da mangiare quindi senza sensi di colpa, la Mortadella Bologna igp può entrare anche in una dieta ipocalorica, visto che una porzione (50 grammi) ha calorie analoghe a una porzione di filetto di spigola (100 grammi) o, dentro a un panino e insieme a un frutto, diventare un’alternativa buona e sana per un pasto completo ed equilibrato fuori casa.

Fonte: Sol&Agrifood