Non sempre è bene abbondare con l'olio extra vergine d'oliva, un goccio può bastare
Un filo di extra vergine di oliva sulla carne ci sta bene ma è meglio non esagerare, altrimenti i fenoli dell'olio, da alleati, si possono trasformare in nemici che potenziano l'attività pro-ossidante, aumentando la generazione di idroperossidi lipidici
L'olio extravergine di oliva è parte integrante della dieta mediterranea e il suo consumo è stato associato al rischio di riduzione delle malattie croniche.
Una ricerca dell'Università di Modena e Reggio Emilia ha testato il potenziale dell'olio extravergine di oliva per limitare i fenomeni ossidativi durante la co-digestione gastrointestinale in vitro con la carne del petto di tacchino.
L'olio extravergine di oliva era particolarmente ricco di isomeri oleuropeici agliconi, che rappresentavano il 66,8% dei fenoli determinati.
Un pasto con olio extra vergine di oliva sicuramente influisce sulla perossidazione lipidica.
Il tessuto adiposo della carne è costituito da cellule di grasso racchiuse da membrane principalmente costituite da collagene. In seguito al riscaldamento dovuto alla cottura, il tessuto adiposo fuoriesce dalla fibra sia per fusione diretta di grasso, proveniente da parti del tessuto sezionate in seguito al taglio della carne, sia per gelatinizzazione del collagene. La perossidazione lipidica forma radicali che possono inattivare e/o ossidare le vitamine presenti, un fenomeno che può continuare nel nostro corpo e che andrebbe il più possibile ridotto.
A bassa concentrazione (2,5% rispetto alla carne), si è osservata una significativa inibizione dell'ossidazione dei lipidi, mentre la perossidazione dei lipidi è stata notevolmente aumentata con l'aumento della quantità di olio extravergine di oliva nel sistema gastrointestinale.
L'effetto inibitorio osservato nell'olio extra vergine di oliva al 2,5% è dovuto alle proprietà antiossidanti dei composti fenolici dell'olio extra vergine di oliva.
Ad alta concentrazione, invece, i composti fenolici dell'olio extravergine di oliva (in particolare i derivati idrossitirosolici) si sono comportati come pro-ossidanti aumentando la generazione di idroperossidi lipidici dalla carne.
Allo stesso tempo, la presenza nell'apparato digerente di catalizzatori di carne ha indotto la perossidazione degli acidi grassi dell'olio extravergine di oliva, che è stata ulteriormente intensificata dall'attività pro-ossidante dei composti fenolici dell'olio extravergine di oliva.
Quindi va sottolineata l'importanza della tempistica e della quantità di consumo dell'olio extra vergine di oliva e della sua composizione fenolica per limitare i fenomeni perossidativi sui lipidi della carne durante la digestione.
Bibliografia
Serena Martini, Martina Cavalchi, Angela Conte, Davide Tagliazucchi, The paradoxical effect of extra-virgin olive oil on oxidative phenomena during in vitro co-digestion with meat, Food Research International, Volume 109, 2018, Pages 82-90, ISSN 0963-9969
