L'extra vergine e l'olio d'oliva nelle parole dei nutrizionisti
Secondo Manuela Mapelli l'extra vergine è sconsigliabile in frittura. Tesi smentita dalla collega Tiziana Stallone. E quanto extrra vergine consumare? 10 grammi secondo Franco Berrino mentre Federico Ferrero ritiene gli altri oli di oliva "non commestibili"
Cercare di comprendere se e quanto olio d'oliva (o extra vergine) consumare, come e quando, stando alle parole, ai consigli e ai dettati di medici nutrizionisti può essere estremamente complicato poichè le indicazioni fornite sono spesso contradditorie. A volte persino scioccanti.
Cominciamo con l'intervista fatta da Cecchi Paone alla nutrizionista Manuela Mapelli che ha sconsigliato l'olio extra verine in frittura, preferendo invece l'olio d'oliva. La scelta della nutrizionista si baserebbe sul più alto punto di fumo dell'olio di oliva raffinato (210 gradi) contro i 180 gradi dell'extra vergine.
La tesi è però smentita dalla collega Tiziana Stallone che sul suo blog scrive: "... l’olio extravergine di oliva è sicuramente il grasso più adatto (alto punto di fumo). Se l’olio non viene troppo sfruttato, riutilizzato, rabboccato e la frittura è breve, molte delle proprietà rimangono inalterate. Con una frittura protratta per più di un’ora l’olio inizia a impoverirsi e si formano sostanze tossiche e potenzialmente nocive (acrilammide)"
Anche Franco Berrino, medico epidemiologo già direttore del Dipartimento di Medicina preventiva e predittiva dell’Istituto nazionale dei tumori di Milano, elogia l'extra vergine in cottura e frittura: "Nella cottura dell’olio si perdono un po’ di polifenoli, ma non troppi. Gli studi dimostrano che se ne perde il 50 per cento in cottura a 180 gradi per trenta minuti. In pratica solo se lo metti nel forno per mezz’ora. Ma le cotture in padella sono di solito brevissime, anche la frittura è breve."
Quindi sì all'extra vergine in cottura e frittura, ma quanto consumarne? A una famiglia di tre persone che consuma circa 1 litro di extra vergine alla settimana, ovvero circa 16 litri all'anno pro capite, il medico nutrizionista Federico Ferrero consiglia di non esagerare, allineandosi così al perere di Franco Berrino: bastano 10 grammi al giorno. Scrive infatti Federico Ferrero: "in nome del potere “antiossidante” dell’olio, spesso esageriamo nelle quantità" e ancora l'extra vergine "va utilizzato con parsimonia, sia perché un cucchiaio rispetto a un cucchiaino non esalta ma anzi ottunde i sapori, sia perché si tratta di un alimento prezioso dal punto di vista economico ed energetico e di cui, quindi, non bisogna abusare." Certamente farà infuriare industriali e imbottigliatori la frase di Ferrero "sono un grande estimatore dell’olio extravergine, mentre ritengo il restante olio d’oliva un prodotto non commestibile."
Opinioni e idee molto diverse che spesso lasciano disorientato il consumatore. Forse anche ai nutrizionisti serve una scuola dell'olio?
