Conciliare gusto e salute con le verdure alla griglia

La cottura alla griglia fa male. E' il must dell'estate ma è noto che questo tipo di cottura può sviluppare composti cancerogeni, specie sulla carne.

E' quindi consigliabile evitare la cottura eccessiva sulla griglia, in particolare la creazione di quella bella crosticina abbrustolita. E' lì che si concentrano le ammine eteroclicliche, ritenute responsabili di alcuni tumori, come quelli allo stomaco, al colon, al seno e alla prostata.

Ma queste precauzioni valgono anche per le verdure? La risposta è no. Anzi, le verdure alla griglia farebbero anche meglio, in termini di concentrazione di composti antiossidanti, di quelle crude.

Un recente studio dell'Università di Murcia e dell'Università Complutense di Madrid ha scoperto che alcune verdure cotte alla griglia sono migliori di quelle crude perché non solo mantengono le loro sostanze nutritive, ma generano così anche maggiori sostanze antiossidanti. In particolare si concentrano i polifenoli.

A conferma di questo studio ve ne è anche un altro condotto dal dott. Roberto Lo Scalzo e pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Una ricerca che, incentrata sulle melanzane, ha scoperto come il processo di cottura alla griglia incentivasse un leggero incremento di sostanze antiossidanti. Il dottor Lo Scalzo ritiene che le melanzane rappresentino il banco di prova ideale per attestare i benefici della cottura alla griglia, per via della loro composizione e delle sostanze in esse contenute.

Quello che vale per la carne, insomma, non vale per le verdure, perchè molto ricche d'acqua.

Se poi alle verdure cotte alla griglia aggiungiamo un filo di olio extra vergine d'oliva avremo un vero toccasana per la salute.