Oli vergini a confronto: tutti sicuri, ma solo l’olio d’oliva vince per qualità nutrizionale

Sono tutti sicuri dal punto di vista tossicologico, ma non tutti offrono la stessa protezione antiossidante. È quanto emerge da una ricerca condotta su nove tipi di oli vergini di largo consumo in Marocco, raccolti nel 2023 da produttori locali nella regione di Fes-Meknes.

I campioni analizzati – argan, chia, sesamo, soia, cocco, mandorla, arachidi, girasole e lino – sono stati confrontati con l’olio d’oliva vergine, considerato il termine di riferimento per qualità nutrizionale.

Metalli pesanti entro i limiti, ma attenzione al lungo termine

Grazie a tecniche di spettrometria ottica al plasma accoppiato induttivamente (ICP-OES), dopo digestione acida con microonde, i ricercatori hanno misurato le concentrazioni di arsenico, cromo, cadmio, piombo, nichel e rame. Buona notizia: tutti gli oli rispettano gli standard internazionali di sicurezza per elementi potenzialmente tossici.

Tuttavia, l’analisi del rischio ha evidenziato un aspetto da non sottovalutare. Se il rischio non cancerogeno immediato è basso (Hazard Index inferiore a 1), le stime per il rischio cancerogeno legato a nichel, piombo e arsenico indicano un rischio moderato a lungo termine.

Più polinsaturi, più fragili: il paradosso degli oli "sani"

Un altro dato significativo riguarda la stabilità ossidativa. Gli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi e antiossidanti – spesso considerati i più salutari – si sono rivelati anche i più sensibili all’interazione con i metalli e ai processi di ossidazione. In altre parole, una composizione nutrizionalmente preziosa può tradursi in una maggiore vulnerabilità chimica.

Lo studio ha inoltre misurato il contenuto di polifenoli e l’attività antiossidante. L’olio d’oliva vergine si è aggiudicato il primo posto: 349,5 mg equivalenti di acido gallico per kg. All’estremo opposto, l’olio di cocco ha mostrato la capacità antiossidante più bassa.

Correlazione significativa tra grassi saturi e attività antiossidante

Gli autori hanno osservato una forte correlazione positiva (r = 0,977) tra la percentuale di acidi grassi saturi e i valori di IC₅₀ ottenuti dal saggio ABTS (un test che misura la capacità antiossidante). In pratica, più grassi saturi – come nell’olio di cocco – minore è l’attività antiossidante.

Conclusioni: ok al consumo, ma serve monitoraggio

La valutazione integrata conferma che tutti gli oli vergini esaminati sono sicuri per il consumo. Tuttavia, la loro qualità nutrizionale e la stabilità ossidativa dipendono fortemente dalla composizione in acidi grassi e dal contenuto di antiossidanti. L’olio d’oliva vergine si conferma il riferimento per ricchezza in polifenoli e resistenza all’ossidazione.

Il messaggio finale dei ricercatori è chiaro: il solo rispetto dei limiti tossicologici non basta. Per garantire valore nutrizionale e sicurezza nel tempo è necessario un monitoraggio regolare, che tenga conto sia dei contaminanti sia della fragilità intrinseca di ogni olio.