Salute
Dall'olio d'oliva al piatto. I fenoli dell'extra vergine si trasferiscono in cottura
Non tutti i fenoli dell'olio extra vergine di oliva, potenti antiossidanti per il nostro corpo, si perdono durante la preparazione del cibo. Le verdure si arricchiscono aumentando così i benefici effetti salutistici
22 maggio 2015 | R. T.
Mangiare verdure fa bene alla salute, ma se le cuociamo perdiamo gran parte dei nutrienti. Per avere il massimo effetto benefico, secondo alcuni, bisognerebbe mangiarle solo crude.
Una ricerca del Centro Universitario del Sur, in Messico, sembra però contraddire questa tesi, confermando l'incredibile bontà, non solo gastronomica, del binomio tra verdure e olio extra vergine d'oliva.
Lo studio ha previsto di preparare patate, pomodori, melanzane e zucchine in diversi modi: fritte, saltate o cotte utilizzando olio extra vergine, acqua o una miscela acqua/olio.
Al termine della prova sulle verdure è stato determinato il contenuto in grassi, l'umidità, i fenoli totali e la quantità di diciotto fenoli specifici.
Per un confronto è stata misurata la capacità antiossidante delle verdure crude, così da poterla confrontare con quelle dopo la cottura.
In caso di frittura con olio extra vergine è aumentato sia il contenuto in grassi sia quello dei fenoli totali, quantità che sono invece diminuite nel caso di cottura con acqua o miscela acqua/olio.
I ricercatori hanno concluso che la presenza di olio extra vergine in cucina ha aumentato i composti fenolici. Nelle verdure cotte sono così state trovate quantità significative di oleuropeina, pinoresinolo, idrossitirosolo e tirosolo ma anche di acido clorogenico e rutina.
La cottura con olio extra vergine di oliva, rispetto alla verdura cruda, aumenta la capacità antiossidante della stessa.
La tipologia e le quantità dei singoli composti fenolici ritrovate nelle verdure dipendono comunque in maniera fondamentale dalla verdura stessa e dalle tecnica di cottura.
Bibliografia
Jessica del Pilar Ramírez-Anaya, Cristina Samaniego-Sánchez, Ma. Claudia Castañeda-Saucedo, Marina Villalón-Mir, Herminia López-García de la Serrana, Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques, Food Chemistry, Volume 188, 1 December 2015, Pages 430-438, ISSN 0308-8146
Potrebbero interessarti
Salute
Colazione, attività fisica e sonno: così le abitudini quotidiane aiutano a gestire lo stress
Fare colazione regolarmente, dormire a sufficienza e dedicare almeno 20 minuti all’attività fisica sono comportamenti associati a una maggiore flessibilità psicologica e a una migliore capacità di affrontare le situazioni stressanti
20 ottobre 2026 | 14:00
Salute
Olio d'oliva contro l'artrosi: ecco quali sono i composti bioattivi
Uno studio pubblicato su Mediators of Inflammation fa il punto sui meccanismi molecolari con cui l'olio extravergine e i suoi polifenoli, dall'oleocantale all'idrossitirosolo, potrebbero rallentare la degenerazione articolare
20 ottobre 2026 | 13:00
Salute
Micotossine e acrilammide nei biscotti: i bambini sono i più a rischio
Uno studio italo-spagnolo ha analizzato 34 confezioni di biscotti in vendita nel nostro Paese: quasi tutte contengono più contaminanti insieme. Nessun prodotto supera i limiti di legge, ma per i più piccoli l'esposizione quotidiana può diventare preoccupante. Ecco cosa dice la ricerca e come orientarsi sugli scaffali
19 ottobre 2026 | 12:00
Salute
Vanillina, la molecola della vaniglia che potrebbe aiutare a guarire le ferite croniche
Uno studio della Flinders University, pubblicato sull’International Journal of Pharmaceutics, individua nella vanillina proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e antibatteriche che potrebbero favorire lo sviluppo di nuove medicazioni per ulcere e lesioni difficili da rimarginare
18 ottobre 2026 | 12:00
Salute
Ecco come l'olio extravergine di oliva può proteggere le ossa: più polifenoli, ossa più forti
I polifenoli contenuti nell'extravergine e nei sottoprodotti dell'olio d'oliva, come l'idrossitirosolo, inibiscono efficacemente la formazione degli osteoclasti, offrendo nuove prospettive per prevenire la perdita ossea di origine infiammatoria. Per i consumatori, la chiave è scegliere prodotti ad "alto contenuto fenolico"
18 ottobre 2026 | 11:00
Salute
I grassi trans naturali dei latticini non sembrano aumentare il rischio cardiovascolare
Una revisione di 22 studi mette in discussione l’equivalenza tra i grassi trans naturalmente presenti in latte, burro, yogurt e formaggi e quelli prodotti industrialmente. I dati disponibili non evidenziano un aumento del rischio di malattie cardiovascolari o diabete di tipo 2 associato ai trans naturali dei latticini
14 ottobre 2026 | 16:00
