Dall'olio d'oliva al piatto. I fenoli dell'extra vergine si trasferiscono in cottura

Mangiare verdure fa bene alla salute, ma se le cuociamo perdiamo gran parte dei nutrienti. Per avere il massimo effetto benefico, secondo alcuni, bisognerebbe mangiarle solo crude.

Una ricerca del Centro Universitario del Sur, in Messico, sembra però contraddire questa tesi, confermando l'incredibile bontà, non solo gastronomica, del binomio tra verdure e olio extra vergine d'oliva.

Lo studio ha previsto di preparare patate, pomodori, melanzane e zucchine in diversi modi: fritte, saltate o cotte utilizzando olio extra vergine, acqua o una miscela acqua/olio.

Al termine della prova sulle verdure è stato determinato il contenuto in grassi, l'umidità, i fenoli totali e la quantità di diciotto fenoli specifici.

Per un confronto è stata misurata la capacità antiossidante delle verdure crude, così da poterla confrontare con quelle dopo la cottura.

In caso di frittura con olio extra vergine è aumentato sia il contenuto in grassi sia quello dei fenoli totali, quantità che sono invece diminuite nel caso di cottura con acqua o miscela acqua/olio.

I ricercatori hanno concluso che la presenza di olio extra vergine in cucina ha aumentato i composti fenolici. Nelle verdure cotte sono così state trovate quantità significative di oleuropeina, pinoresinolo, idrossitirosolo e tirosolo ma anche di acido clorogenico e rutina.

La cottura con olio extra vergine di oliva, rispetto alla verdura cruda, aumenta la capacità antiossidante della stessa.

La tipologia e le quantità dei singoli composti fenolici ritrovate nelle verdure dipendono comunque in maniera fondamentale dalla verdura stessa e dalle tecnica di cottura.

Bibliografia

Jessica del Pilar Ramírez-Anaya, Cristina Samaniego-Sánchez, Ma. Claudia Castañeda-Saucedo, Marina Villalón-Mir, Herminia López-García de la Serrana, Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques, Food Chemistry, Volume 188, 1 December 2015, Pages 430-438, ISSN 0308-8146