Il glutine non sarà più un nemico per i celiaci

Un gruppo di ricercatori del Dipartimento di Scienze agrarie, degli alimenti e dell'ambiente dell'Università di Foggia ha scoperto metodo scientifico innovativo che consente di modificare le proteine del glutine nel frumento in modo che non scatenino la reazione di intolleranza nei soggetti celiaci. In questo modo, secondo quanto riferisce l'Università, gli alimenti oggi categoricamente vietati ai celiaci saranno di fatto commestibili. La scoperta, già brevettata in Italia e all'estero, è frutto della ricerca dei professori Aldo Di Luccia e Carmen Lamacchia coadiuvati dalla ricercatrice del Cnr Carmela Gianfrani.

Il metodo scientifico messo a punto dall'Università di Foggia induce nelle proteine del glutine cambiamenti tali da interrompere la catena di combinazioni chimiche che, innescate dopo l'ingerimento di determinati alimenti che contengono appunto il glutine, causano la cosiddetta “intolleranza”: cambiamenti che, come detto, di fatto scongiurano la cascata infiammatoria che crea lesioni all’intestino e una disfunzione nell’assorbimento di nutrienti.“

La novità, rispetto ai metodi sinora utilizzati è che i cambiamenti a cui sono state sottoposte le proteine del glutine non sono opera di enzimi microbici ma frutto di un trattamento chimico-fisico (acqua e microonde per pochi secondi) applicato sulla granella prima della molitura.

Questo trattamento, spiegano i ricercatori, "non influenza negativamente le proprietà tecnologiche delle farine che formano l'impasto, permettendo, quindi, la preparazione di prodotti assimilabili per gusto ed aspetto a quelli comunemente utilizzati nell'alimentazione Mediterranea e destinati non solo alla fascia di popolazione affetta da intolleranza al glutine ma anche a tutta la restante popolazione".

"Potremmo essere di fronte a una scoperta scientifica di valore assoluto - dichiara il Rettore dell'Università di Foggia, prof. Maurizio Ricci – che abbiamo tenuto sotto traccia per diversi mesi, per evidenti ragioni di cautela, ma che dopo le prove e le sperimentazioni scientifiche dei vari protocolli abbiamo deciso di mostrare all'opinione pubblica. Sono orgoglioso di rappresentare questa Università, una Università del Mezzogiorno operoso che attraverso queste scoperte dimostra concretamente il livello di inventiva, di sperimentazione e di approccio pionieristico alla soluzione delle problematiche che coinvolgono milioni di persone nel mondo".