Salute 18/04/2014

L'olio extra vergine d'oliva è un grasso che non ingrassa

Non bisogna maltrattare il proprio corpo per perdere peso e per stare bene con sè stessi. Il carico calorico di quel che mangi non è essenziale se si vuol dimagrire in tutta salute. Sara Farnetti, nutrizionista volto noto di Rai1, non nega un piatto di pasta o anche le patatine fritte purchè si seguano alcune regole. Quali? Prima di tutto utilizzare un olio di ottima qualità


Dimenticare quanto si sa sul cibo e sul rapporto che gli alimenti hanno con il nostro metabolismo e la dieta.
Basta qualche minuto in sua compagnia perchè vengano sfatate le false credenze e i luoghi comuni che riguardano i cibi superando il modo comune di pensare secondo cui alcuni di essi fanno ingrassare e altri vanno assolutamente vietati.

Sara Farnetti, nutrizionista e volto noto di Rai1, utilizza un approccio metabolico-funzionale. Insegna a scegliere, preparare ed associare gli alimenti sulla base del funzionamento degli organi e delle esigenze specifiche del soggetto per curare i disturbi presenti e prevenire l'insorgenza di patologie.
Tutto ciò che è sano si può mangiare. La cotoletta, la pasta alle vongole, ricche insalate condite con olio extra vergine di oliva finalmente senza contagocce, il cioccolato e la panna montata. Il segreto? Un mix furbo degli alimenti che mettiamo

- Siamo in vista dell'estate e della fatidica prova costume. Al bando pasta e grassi?
Ad ogni pasto deve essere presente un alimento che stimola il fegato, uno che agevola il rene nell’escrezione dei liquidi e dei tossici, uno che stimola la tiroide se il metabolismo è lento, un solo alimento che richiede l’attività del pancreas che produce insulina, specie per chi è in sovrappeso o ci tiene a mantenersi in forma. Quindi solo uno zucchero (pasta riso patate pane frutta), un soffritto per l’azione sul fegato, pesce per la tiroide, verdure crude o frutta per il rene.

- Soffritto? Ma l'olio extra vergine d'oliva viene quasi bandito da tutte le diete...
L’olio extravergine è un alimento indispensabile per la nostra salute, deve trovare posto anche nella dieta di chi vuole controllare il peso corporeo perché migliora il metabolismo e non favorisce l’aumento di peso. I grassi che contiene, aggiunti agli alimenti, possiedono un effetto anti insulina, l’ormone che fa depositare il grasso a livello addominale. Un pasto senza olio è meno buono e meno salutare. Le vitamine A, E, K, contenute nella frutta e nella verdura, sono liposolubili e quindi non si assorbono se mancano i grassi. Se manca l’olio anche il calcio si assimila peggio perché la vitamina D, liposolubile, ne controlla l’assorbimento.

- Non mi dica che si può usare l'olio extra vergine anche su una bella insalata
Da favorire quelle molto diuretiche e depurative che aiutano i reni e il fegato nel loro lavoro: sedano, lattuga, cicoria, insalata belga, rucola, cetrioli. E poi, certo, condire sempre con olio extravergine d’oliva che aiuta la funzionalità del fegato, mettendoti al riparo da gonfiori e problemi di intestino pigro, dovuti proprio ad un suo affaticamento. Si può usarlo senza troppe restrizioni sia a crudo che per cucinare e senza timore che ti faccia metter su ciccia. Anzi: i grassi inducono il senso di sazietà.

- E' anche d'accordo a una frittura con olio extra vergine d'oliva
Purchè si seguano alcune regole, la frittura non è insalubre. Prima di tutto è da preferire olio extravergine di oliva di ottima qualità. La massima temperatura dell’olio deve essere 160°C-180°C. Se l’olio fuma e emette un odore acre gettarlo via per evitare di ingerire l’acroleina, sostanza tossica e cancerogena. Occorre ridurre i tempi di cottura per evitare che gli alimenti fritti si colorino eccessivamente. L’acrilamide è una sostanza cancerogena che si trova nelle parti bruciacchiate o scure. Gli alimenti da friggere devono essere a temperatura ambiente, asciutti, non salati. Infine per friggere sono da preferire i recipienti in acciaio inox.

- Vuole demolire qualche altra nostra certezza?
Dimenticatevi di contare le calorie, o di pianificare la giornata alimentare all’insegna dei prodotti più light: il carico calorico di quel che mangi non è essenziale se si vuol dimagrire in tutta salute. Mai combinare nello stesso pasto più cibi che ti forniscono vari tipi di proteine: carne e pesce insieme, per esempio, uova e una porzione di formaggio, o due fettine di salame seguiti da una porzione di pollo. No anche all’associazione legumi (fonte di proteine vegetali), con la classica fettina: i regimi iperproteici mettono inutilmente sotto stress i reni, per primi delegati a smaltire le scorie legate ai processi digestivi e quindi a non rallentare il metabolismo . Attenzione anche all’associazione nello stesso pasto di pane, pasta, pizza, patate, riso, legumi e frutta. Tutti questi cibi ti forniscono zuccheri e se ne fai un carico eccessivo, rischi pericolosi picchi d’insulina (l’ormone delegato a bruciarli), primi responsabili degli accumuli di ciccia e del loro stoccaggio nei punti critici del corpo femminile. Il segreto? mangiarli separatamente.

- Pane, pasta e riso dovranno almeno essere attentamente calibrati
Sono spesso le cenerentole di quelle diete che promettono cali vertiginosi di peso , sacrificate a tutto favore della carne e cibi proteici. Un errore: i carboidrati ti aiutano a dimagrire bene , senza intaccare i muscoli, ma agendo solo sui depositi di grasso perché, grazie al loro contenuto di amido , garantiscono energia di lunga durata, senza mandare la glicemia alle stelle e, di conseguenza, senza far innalzare l’insulina. Questo non vuol però dire farne delle abbuffate o esagerare con le dosi: ok, perciò, ai classici 70 grammi di pasta o riso e ai 50-100 grammi di pane al giorno, meglio se tostato perché così ti metti al riparo dal loro contenuto di lieviti che, oltre a provocare gonfiore addominale, rallentano il lavoro del fegato. Per sfruttarne in pieno gli effetti benefici, però, associa pane, riso e pasta a verdure, carne o pesce. Questo mix aiuta ulteriormente il tuo organismo ad evitare inutili innalzamenti degli zuccheri nel sangue.

di Alberto Grimelli

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Commenti 3

Marco Montemurro
Marco Montemurro
05 luglio 2017 ore 11:58

Sicuramente con il passare del tempo sono tante le ricerche che investigano sulle qualità dell'olio EVO. I claims approvati dall' EFSA riguardanti la concentrazione di tocoferolo e idrossitirosolo sono già dei passi importanti per permettere di comunicare a chi compra questo prodotto delle importanti caratteristiche funzionali. La cultura dell'olio potrebbe diventare, a mio avviso, importante quanto quella del vino. Periodicamente vengono organizzati corsi di assaggio e master riguardanti processi di produzione e comunicazione delle tante virtù di questo prodotto. Oggigiorno il consumatore richiede informazioni sempre più dettagliate. Essendo produttore in Basilicata di olio EVO la presenza del nostro prodotto in alcune guide di settore ci aiuta a comunicare la qualità del nostro prodotto. Ultimamente abbiamo aperto un museo dell'olio di oliva a Matera (www.moom.bio), futura capitale europea della cultura, ma il mezzo di comunicazione migliore e sicuramente il web. In questo contesto è importante il lavoro svolto da alcuni siti di comunicazione scientifica come teatronaturale al quale si affiancano tante nuove iniziative. Tra queste vorrei evidenziare un sito (www. wikonsumer.org). L'idea di questa nuova iniziativa è rendere informato il consumatore su tutte le caratteristiche principali dei prodotti, permettendo, inoltre, di scegliere l'olio evo, e tanti altri prodotti, maggiormente adatto alle singole richieste.

Redazione Teatro Naturale
Redazione Teatro Naturale
22 aprile 2014 ore 09:24

Egr. Sig. De Marte,
il suo intervento ci permette di chiarire che i polifenoli, al contrario della comune credenza, non sono negativi, o addirittura tossici, in frittura ma assolutamente positivi in quanto antiossidanti naturali che prevengono, nel limite del possibile, i cambiamenti delle proprietà fisico-chimiche dell'olio.
Il colore più scuro e l'aumento della viscosità dell'olio dopo la frittura sono dovuti all'ossidazione della componente triglicerica (i grassi), che porta alla formazione di perossidi, derivati carbonilici, acidi grassi e composti volatili di varia natura.
E' chiaro che i polifenoli, da lei citati, si ossidano prima della componente triglicerica (da qui il loro effetto protettivo). Consideri che l'industria alimentare sta studiando come inserire polifenoli di diversa derivazione proprio negli oli per ridurre i rischi salutistici dovuti proprio alla frittura.
Il composto incriminato di essere nocivo, citato anche dalla dottoressa Farnetti, è l'acrilamide. È un composto mutageno e cancerogeno. Durante la frittura viene prodotto a seguito della disidratazione del glicerolo, frutto dell'idrolisi dei grassi, reazione che si presenta durante la frittura oltre il punto di fumo dell'olio utilizzato, seguita dalla sua interazione con composti azotati contenuti nei cibi tramite una serie di reazioni comprendenti una serie complessa di fenomeni, della serie compresa nelle reazioni di Maillard che avviene a seguito dell'interazione con la cottura, principalmente di zuccheri e proteine. La reazione principalmente coinvolta è quella tra asparagina e zuccheri riducenti come fruttosio e glucosio, o carbonili reattivi come appunto quello acroleinico, a temperature superiori a 120 °C.
I polifenoli, dunque, non sono assolutamente tossici. Anzi sono molto utili, da qui il consiglio della dottoressa Farnetti di utilizzare oli di buona qualità, quindi ricchi di polifenoli, durante la frittura.
Cordiali saluti
R.T.

ferdinando de marte
ferdinando de marte
22 aprile 2014 ore 07:29

per le fritture è consigliabile l'olio extra vergine dell'anno precedente, in alternativa l'olio di oliva, il primo dopo un anno ha perso quasi totalmente i polifenoli, il secondo in quanto raffinato ne è privo.
I polifenoli sono eccessivamente presenti nell'olio extra vergine di oliva fresco o appena prodotto, sempre i polifenoli sono ottimi se consumati con l'olio extravergine a crudo ma una volta fritti diventano tossici rendendo la frittura nera.