Pesce all'istamina. Si moltiplicano gli allarmi in Europa

In poco più di due mesi nell'Unione europea il RASFF, il sistema di allerta europeo per la sicurezza alimentare, ha segnalato nove casi di pesce contaminato da livelli oltre la norma di istamina.

In quattro casi il prodotto è stato respinto alle frontiere ma in cinque è stato diramata l'allerta europea poiché l'inscatolato era già sulle tavole e sugli scaffali.

Il tenore massimo di istamina ammesso dal regolamento europeo è di 200 ppm. Questi valori limite si applicano unicamente ai pesci delle seguenti famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryphenidae, Pomatomidae e Scomberesocidae. Tuttavia i pesci di queste famiglie che abbiano subìto un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia possono presentare tenori di istamina più elevati che non possono tuttavia superare il doppio dei valori suddetti.

Negli inscatolati, provenienti dal Marocco, dal Vietnam ma anche dalla Spagna sono stati registrati valori fino a 3716 ppm.

C'è dunque da preoccuparsi?

Prima di tutto l'istamina è una sostanza naturale, un'ammina biogena, utile al nostro corpo per le risposte nelle risposte infiammatorie ed allergiche, nella secrezione gastrica ed in alcune attività cerebrali. Non ne possiamo dunque fare a meno, ma oltre certi livelli può essere pericolosa.

L'avvelenamento da istamina (sindrome sgombroide) è documentata da numerosi studi epidemiologici. Generalmente tali intossicazioni avvengono a seguito di consumo di alimenti in qualche modo alterati.

L'esempio più caratteristico di cibo talmente ricco di istamina da provocare problemi a chi lo assume è quello del pesce conservato troppo a lungo o in maniera inopportuna. I principali incriminati in tal senso sono gli esemplari appartenenti alle famiglie: Scombridae (tonno, sgombro), Clupeidae (sardina, aringa), Engraulidae (acciuga) e Coryphaenidae (lampuga).

Ma quali sono i sintomi di un'intolleranza da istamina? Prurito, arrossamento del viso e del collo, orticaria, nausea, vomito, diarrea, cefalea, vertigini. Questi sintomi possono variare in dipendenza della quantità di tossina introdotta e dalla sensibilità individuale. Il periodo d’incubazione è breve: da pochi minuti ad alcune ore. Nei casi più gravi si può arrivare allo shock istaminico con ipotensione fino al collasso cardio-circolatorio.

Purtroppo non serve a molto cuocere normalmente il pesce contaminato da livelli elevati di istamina. Si tratta infatti di una molecola altamente termostabile e non è denaturata dai trattamenti di cottura e di inscatolamento: per una completa inattivazione è necessario un trattamento di 90 minuti a 116°C.

La terapia, in caso il medico riconosca i sintomi da intossicazione, è essenzialmente sintomatica e prevede l’impiego di anti-istaminici e glucocorticoidi, oltre a specifici integratori a base di diaminossidasi (DAO), vitamina C e vitamina B6.