ALLARME SALMONELLA E LISTERIA. ALCUNI CEPPI POSSONO RESISTERE ALLA STERILIZZAZIONE

Salmonelle e Listeria possono sopravvivere in prodotti alimentari preparati anche in impianti a norma e perfettamente efficienti secondo ricerca pubblicata dal Food Consortium Safety dell’Università dell’Arkansas.
Le leggi europee e statunitensi stabiliscono che in tutti i pasti preparati non vi sia tracci nè di Salmonelle nè di Listeria. Le industrie agroalimentari quindi devono sterilizzare la loro apparecchiatura e riscaldare i loro prodotti per uccidere i batteri. Una parassi che, da Pasteur, sembrava eliminare il problema all’origine. Nonostante questo continuano a essere segnalati casi di intossicazione in tutto il mondo. Non solo nei Paesi poveri, dove sono carenti le misure igenico-sanitarie, ma anche in Europa, dove, solo nell’ultima settimana, gli Stati membri hanno rilevato quattro casi separati di intossicazione da Listeria e quattro da salmonelle. Normalmente questi problemi venivano ricondotti a deficienza nei sistemi di sicurezza dell’industria alimentare o al sistema di trasporto.
Tuttavia secondo una ricerca di Ramakrishna Nannapaneni, ricercatrice dell’Università dell'Arkansas, l'industria di trasformazione alimentare può eliminare “solo” il 99% dei monocitogeni di Listeria con le attuali procedure di sterilizzazione. Alcuni ceppi risultano soltanto danneggiati e possono sopravvivere per provocare problemi un altro giorno. Durante la sperimentazione è stato esaminato l’effetto delle cellule danneggiate di Listeria su tessuti di topo. I risultati sono sorprendenti. Listeria, pur se parzialmente compromesso, può fare danni anche dopo parecchi mesi, causando, dopo più di sei mesi di inattività, la morte del 60% della coltura di cellule del topo in meno di sei ore e del 90% in otto ore. “Questi batteri necessitano di un lungo periodo di inattività prima di risvegliarsi – ha detto Nannapaneni – ma una volta ripresisi possono causare molti danni. Sarà quindi molto importante capire i tempi di latenza e le metodologie di sopressione più eficaci.”
Nel frattempo un’altra ricerca di Gregory Phillips dell'Università dello Iowa ha riscontrato che la Salmonella Typhimurium ha la capacità di sopravvivere alle terapie normalmente applicate per controllarla. Alcuni ceppi possono resistere all’effetto di due antibiotici (ampicillina ed ofloxacin) alterando la propria fisiologia e aumentando la loro tolleranza. Oltre a sopravvivere dopo il trattamento chimico, queste hanno anche la capacità di resistere anche alle alte temperature utilizzate nelle industrie agroalimentari. “Sterilizzando una coltura dei batteri con gli antibiotici, - ha affermato Phillips - potete danneggiarli tanto che, nel caso di un’infezione, una normale terapia medica sarà sufficiente a debellarli. Ma esistono sempre sottopopolazioni resistenti o tolleranti.”
Vi è poi il pericolo della mutazione, infatti, durante gli studi, sono stati riscontrati casi di trasferimenti genetici che hanno creato ceppi virulenti molto più forti.
Più le salmonelle possono tollerare lo sforzo da calore o dagli antibiotici, il relativo regrow dopo che lo sforzo si arresti, "phillips"della latta della popolazione conclusivo. Ha notato un pericolo ulteriore che una mutazione potrebbe derivare dal trasferimento del gene e condurre all'emersione di uno sforzo recentemente resistente dei batteri. "gli studi stanno continuando a caratterizzare questi mutanti persistenti," "phillips"dichiato. "ora abbiamo alcuni mutanti e stiamo guardandoli. Quella è qualcosa che possiamo ottenere alcuni numeri sopra e misurare più meglio."