Sansa di olive per rendere gli hamburger più sani e sicuri

Una ricerca dell'Università dell'Arizona ha scoperto una nuova potenzialità per la sansa di oliva, appositamente denocciolata e liofilizzata, tanto da diventare una polvere: ha un elevato potenziale antibatterico e aiuta anche a ridurre il tenore di ammine negli hamburger.

Lo studio non ha solo riguardato la polvere dell'oliva ma anche una dozzina di estratti vegetali, spezie ed erbe aromatiche soprattutto. Il team ha valutato la loro capacità di combattere Escherichia coli O157: H7 e di ritardare la formazione di ammine eterocicliche durante la cottura degli hamburger.

E. coli O157: H7 è una delle principali cause di malattie alimentari negli Stati Uniti ed è considerato responsabile di oltre 73.000 casi ogni anno. Negli ultimi anni, numerosi focolai di E. coli sono stati ricondotti alla carne macinata e hanno portato all'introduzione di nuove regole stringenti di sicurezza alimentare volte a ridurre l'insorgenza di questo microbo, e sei dei suoi affini, in carni, pollame, e altri alimenti.

Le ammine eterocicliche sono invece fonte di preoccupazione perché possono inavvertitamente essere formate quando gli hamburger sono cucinati al grado di cottura raccomandato per uccidere i microbi indesiderati, come E. coli.

Le due ammine monitorate nell'esperimento, MeIQx e PhIP, sono sul programma nazionale di tossicologia in Usa come possibili agenti cancerogeni.

Per lo studio, sono stati inoculati livelli elevati di E. coli O157: H7 negli hambuerger che sono stati preparati utilizzando gli estratti vegetali o la polvere d'oliva.

La carne è state poi cotta su una griglia fino a quando la temperatura interna della carne ha raggiunto 114 °C, quindi capovolta e cotta altri 5 minuti fino a quando la temperatura interna non ha raggiunto la temperatura raccomandata di 160 °C.

Nel complesso la polvere dell'oliva è stata la più efficace di tutti gli estratti vegetali. Basti pensare che ha avuto la capacità di ridurre MeIQx di circa l'80 per cento e PhIP dell'84 per cento.

I ricercatori sono ora al lavoro per determinare quali componenti sono responsabili di tali effetti e per comprendere se la quantità di polvere d'oliva necessaria può alterare il gusto degli hamburger.