Dcoop forma oltre 100 assaggiatori per migliorare la qualità dell’olio in frantoio

Oltre 100 professionisti dei frantoi delle cooperative associate hanno partecipato alle giornate di formazione organizzate da Dcoop il 19 e 20 ottobre nelle strutture del gruppo ad Antequera, in provincia di Malaga. L’iniziativa punta a rafforzare le competenze degli operatori impegnati nella lavorazione delle olive e a migliorare la qualità degli oli prodotti nella campagna olearia.

Il programma è stato articolato in due sessioni, rivolte rispettivamente ai principianti e ai frantoiani più esperti. La prima giornata ha affrontato le buone pratiche di lavorazione, con particolare attenzione alla sicurezza alimentare e ai requisiti necessari per ottenere un olio extravergine di oliva di elevata qualità. Gli esperti del dipartimento Qualità di Dcoop e del laboratorio aziendale hanno illustrato i principi della valutazione organolettica, insegnando a riconoscere gli attributi positivi, come il fruttato verde e maturo, l’amaro e il piccante, e a individuare i principali difetti sensoriali.

La formazione pratica ha previsto l’assaggio di campioni provenienti dalle cooperative associate: oli extravergini, vergini e lampanti, ottenuti da diverse cultivar, tra cui Picual, Hojiblanca, Arbequina e Cornicabra. Le degustazioni hanno permesso di confrontare produzioni tradizionali, biologiche e provenienti da impianti superintensivi.

La seconda giornata è stata dedicata all’aggiornamento dei maestri di frantoio. Gli approfondimenti hanno riguardato il funzionamento dei panel di assaggio interni alle cooperative, la classificazione degli oli presenti in frantoio e le tecniche per valorizzare il fruttato verde, prevenendo e riconoscendo i difetti prima dello stoccaggio. In degustazione anche oli premium a denominazione di origine protetta Antequera e Montoro-Adamuz, insieme ad alcune produzioni premiate con il riconoscimento Maestro de Almazara, assegnato annualmente da Dcoop.

L’iniziativa si inserisce nella strategia del gruppo cooperativo per rafforzare il controllo della qualità lungo l’intera filiera, dalla tracciabilità delle olive conferite dagli agricoltori alla conservazione degli oli. L’obiettivo è trasferire ai tecnici e ai responsabili dei frantoi i risultati delle attività di ricerca e innovazione sviluppate dal dipartimento Qualità e dal laboratorio aziendale.

Tra le priorità indicate da Dcoop figurano la produzione di extravergini con profili fruttati verdi, la riduzione dei residui e il miglioramento dell’efficienza estrattiva attraverso il controllo delle linee di lavorazione. La formazione continua dei frantoiani viene così considerata uno strumento operativo per prevenire le alterazioni qualitative e ottenere oli con caratteristiche sensoriali elevate e costanti.