Olio extravergine al posto del grasso animale: la ricerca che può cambiare hamburger e salumi

L’olio extravergine di oliva potrebbe trovare un nuovo spazio nell’industria dei prodotti carnei come alternativa, almeno parziale, ai grassi animali tradizionalmente impiegati nelle formulazioni. A studiare questa possibilità è l’Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), organismo della Comunità di Madrid, attraverso la messa a punto e la sperimentazione di emulsioni a base di extravergine.

L’obiettivo della ricerca è intervenire sul profilo nutrizionale di alimenti che, per caratteristiche produttive e ricette tradizionali, possono presentare quantità significative di grassi. L’attività sperimentale interessa diversi prodotti, dalle hamburger ai salumi, tra cui il chorizo, e prende in considerazione anche possibili applicazioni nelle carni di agnello e capretto.

Meno grassi saturi, più insaturi

Il principio alla base della sperimentazione è relativamente semplice: sostituire una quota del grasso animale, come quello proveniente da pancetta o lardo, con un’emulsione vegetale ottenuta utilizzando olio extravergine di oliva.

La difficoltà, tuttavia, è di natura tecnologica. Il grasso svolge infatti numerose funzioni nella matrice carne, contribuendo alla consistenza, alla struttura, alla succosità e alle caratteristiche sensoriali del prodotto finito. Una sua sostituzione non può quindi essere valutata soltanto dal punto di vista nutrizionale.

I primi test condotti dall’IMIDRA indicano una modifica del profilo lipidico nella direzione attesa: diminuisce la quota di acidi grassi saturi, mentre aumenta quella degli acidi grassi insaturi. Si tratta di uno degli aspetti di maggiore interesse del progetto, perché permette di valutare la possibilità di ottenere alimenti carnei con una composizione dei grassi differente rispetto alle formulazioni tradizionali.

La sfida è non perdere consistenza e sapore

La sostituzione del grasso animale con l’extravergine deve però superare un secondo ostacolo: mantenere inalterate, o comunque accettabili, le caratteristiche che determinano l’apprezzamento del consumatore.

Per questo motivo la ricerca non si limita alle analisi della composizione lipidica e alle caratteristiche fisico-chimiche. Una parte importante della sperimentazione riguarda infatti la valutazione sensoriale dei prodotti ottenuti con le diverse formulazioni.

Le prime degustazioni hanno fornito indicazioni positive. I consumatori coinvolti nei test hanno espresso valutazioni favorevoli sia sul gusto sia sulla consistenza dei prodotti contenenti l’emulsione a base di olio extravergine.

Il risultato è particolarmente rilevante perché dimostra che l'introduzione dell'extravergine non comporterebbe necessariamente una perdita delle caratteristiche organolettiche associate ai prodotti carnei tradizionali.

Hamburger e chorizo tra i prodotti sotto esame

La sperimentazione interessa prodotti con caratteristiche tecnologiche differenti. Hamburger e insaccati, infatti, richiedono formulazioni e processi produttivi nei quali il grasso svolge funzioni diverse.

Nel caso del chorizo, per esempio, la componente lipidica contribuisce in maniera importante alla struttura dell’impasto, alla distribuzione degli ingredienti e alla percezione sensoriale. Una sostituzione parziale deve quindi garantire un comportamento adeguato durante le fasi di lavorazione e conservazione.

La ricerca guarda inoltre alle carni di agnello e capretto, valutando la possibilità di intervenire sulla composizione lipidica anche attraverso prodotti nei quali le caratteristiche della materia prima possono influenzare in maniera significativa il risultato finale.

Una possibile nuova destinazione per l’olio extravergine

Se confermati su scala più ampia, questi risultati potrebbero avere un interesse che va oltre la singola applicazione tecnologica. L’utilizzo dell’extravergine come ingrediente nella formulazione di prodotti carnei rappresenterebbe infatti un'ulteriore possibilità di valorizzazione dell’olio di oliva.

L’extravergine è oggi prevalentemente associato al consumo diretto e all’impiego nelle preparazioni culinarie. Il suo ingresso in formulazioni alimentari industriali potrebbe invece ampliare il ventaglio delle applicazioni e creare nuovi sbocchi per il prodotto.

Si tratta di una prospettiva particolarmente interessante anche perché l’industria alimentare è alla ricerca di soluzioni in grado di modificare la composizione nutrizionale degli alimenti senza comprometterne le caratteristiche tecnologiche e l’accettazione da parte del consumatore.

La prova decisiva sarà la produzione su scala industriale

La fase successiva della ricerca dovrà chiarire quanto i risultati ottenuti in laboratorio e nei test sensoriali possano essere trasferiti a produzioni più ampie.

Bisognerà verificare la stabilità delle emulsioni, il comportamento durante la lavorazione e la conservazione, l’impatto sulle caratteristiche fisiche e sensoriali e, soprattutto, la riproducibilità dei risultati nei diversi prodotti.

La vera sfida sarà quindi trovare il punto di equilibrio tra nutrizione, tecnologia e accettabilità. L’obiettivo non è semplicemente sostituire un grasso con un altro, ma costruire una nuova matrice alimentare nella quale l’olio extravergine possa svolgere una funzione tecnologica mantenendo riconoscibilità e gradimento del prodotto.

Per il settore oleario, tuttavia, il segnale è già interessante: l’extravergine potrebbe non essere soltanto il protagonista del condimento o del consumo a crudo, ma diventare anche un ingrediente funzionale per la progettazione di nuovi alimenti.