La Spagna vuole far autorizzare gli enzimi in frantoio

La crescente attenzione del settore olivicolo verso la produzione di oli extravergini di oliva da raccolta precoce sta spingendo la ricerca verso soluzioni tecnologiche capaci di migliorare l’efficienza produttiva senza compromettere la qualità del prodotto finale. In questo contesto si inserisce un nuovo studio realizzato dai ricercatori dell’IFAPA Venta del Llano di Mengíbar, in provincia di Jaén, che evidenzia il potenziale dei preparati enzimatici nei processi di estrazione a freddo.

La ricerca, pubblicata sulla rivista scientifica Food Chemistry e firmata da Gabriel Beltrán, Abraham M. Gila, Araceli Sánchez, María de la Paz Aguilera e Antonio Jiménez, ha valutato l’efficacia di un trattamento enzimatico applicato in condizioni reali di lavorazione industriale su olive della varietà Arbequina raccolte nelle prime fasi di maturazione.

Uno dei principali ostacoli nella produzione di extravergini precoci è rappresentato dalle cosiddette “paste difficili”, generate dall’elevato contenuto di acqua e pectine tipico delle olive verdi. Queste caratteristiche rendono più complessa la separazione dell’olio durante la centrifugazione, soprattutto quando si opera a basse temperature per preservare il patrimonio aromatico.

Le prove sono state condotte con una temperatura di gramolazione di 19 °C, considerata ideale per la tutela delle componenti aromatiche ma particolarmente critica per l’efficienza estrattiva. In queste condizioni, il trattamento enzimatico ha consentito di aumentare la resa industriale dal 8,99% del campione di controllo al 9,79% del campione trattato, evidenziando un miglior recupero dell’olio.

I benefici non si limitano però all’aspetto produttivo. I ricercatori hanno registrato un significativo incremento dei composti fenolici, sostanze responsabili di molte delle proprietà salutistiche dell’olio extravergine. Il contenuto totale di fenoli è aumentato del 31%, mentre due molecole particolarmente apprezzate, l’oleaceina e l’oleocantale, hanno fatto registrare incrementi rispettivamente del 68% e del 35%.

L’aumento di questi composti bioattivi si è tradotto anche in una maggiore stabilità ossidativa dell’olio, caratteristica che può contribuire a prolungarne la conservabilità senza alterarne il profilo sensoriale.

Un aspetto centrale dello studio riguarda la verifica dell’autenticità del prodotto ottenuto. Le analisi hanno confermato che l’impiego degli enzimi non modifica i principali parametri previsti dalla normativa europea e dagli standard del Consiglio Oleicolo Internazionale per la classificazione dell’olio extravergine di oliva. Sono rimasti invariati i profili degli acidi grassi, degli steroli, degli alcoli alifatici e degli altri indicatori utilizzati per certificare purezza e autenticità.

Secondo gli autori, i preparati enzimatici agiscono esclusivamente come coadiuvanti tecnologici, senza alterare l’identità chimica dell’olio né introdurre elementi incompatibili con i requisiti di qualità richiesti dal mercato.

I risultati dello studio riaprono inoltre il dibattito sull’attuale quadro normativo europeo, che dal 2001 limita l’impiego di coadiuvanti con attività biochimica nella produzione di oli vergini. Le nuove evidenze ottenute in condizioni industriali reali potrebbero offrire una base scientifica per una revisione delle regole, alla luce delle innovazioni tecnologiche sviluppate negli ultimi anni.

Per i ricercatori dell’IFAPA, il lavoro rappresenta una delle validazioni più complete finora realizzate sull’utilizzo degli enzimi nell’estrazione a freddo dell’olio di oliva. Se future valutazioni regolatorie dovessero confermare la possibilità di impiego di questi coadiuvanti, il settore potrebbe beneficiare di un importante strumento per migliorare la redditività delle produzioni premium senza rinunciare agli elevati standard qualitativi che contraddistinguono l’olio extravergine di oliva sui mercati internazionali.