IL BUON GUSTO GIUNGE IN TAVOLA ANCHE CON I CIBI “BIO”

Antonio Scaccio è un siciliano che conosce e pratica con appassionata competenza il fascinoso ma duro lavoro di chef. Abbiamo tra le mani Affetti & Sapori. Il piacere del gusto tra passato e presente in un itinerario di fantasiose ricette, un ricco e prezioso volume edito da Tecniche Nuove e siamo finalmente soddisfatti di poter dire: “ecco, finalmente un libro serio di ricette”.



Affetti & Sapori è un percorso complesso. Parte dall’esperienza diretta. E’ il nome del suo locale a Granarolo Emilia, nel Bolognese. C’è, nel libro, l’estro di chi non si accontenta di gestire la materia prima secondo la consuetudine, ma preferisce semmai lavorarla senza rinunciare all’inventiva. Nel risvolto di copertina si legge che “i colori, i profumi e la fantasia culturale della sua terra”, la Sicilia, lo hanno da sempre accompagnato. Infatti la passione per la cucina prende corpo proprio nel Sud. Studia e si diploma cuoco nel ’79, poi si apre a molteplici occasioni professionali, fino a quando si stabilisce nel 1999 a Bologna dove crea il primo ristorante biologico in Emilia Romagna, ma anche il primo corso professionale di “cuoco naturista bio”. La passione, dunque, come elemento trainante. E d’altra parte lo stesso autore confida nell’introduzione: “La passione è quella che ci porta lontano, che ci sprona quando abbiamo dubbi e che ci fa provare e riprovare finché non arriviamo a ottenere proprio quello che era nei nostri sogni, anche in cucina”.

Affetti & Sapori non è un ricettario come tanti altri, ma un testo ragionato, capace di condurre per mano il lettore, coinvolgendolo nell’arte di preparare i cibi in modo semplice, attraverso indicazioni utili e pratiche.

Si inizia con gli impasti, ma prima di imbattersi nelle singole preparazioni, il lettore ha la possibilità di informarsi con cura. Il consiglio cade sempre su materie prime da agricoltura biologica, naturalmente. Si va dal pane casalingo a lievitazione naturale all’impasto per la pizza, dalla pasta all’uovo alla pasta sfoglia. Nulla manca per soddisfare la curiosità.
Si prosegue dunque con i condimenti e le salse; quindi con gli antipasti, i più vari e ghiotti; le preparazioni a base di riso, i primi piatti e i secondi con i relativi contorni, e, in conclusione, i dolci e subito dopo un essenziale glossario.
La struttura del libro è quella tradizionale. Tutto rientra dunque nei canoni di sempre, ma è soprattutto nella intrigante capacità espositiva e nelle esaustive indicazioni fornite la grande forza attrattiva di Affetti & Sapori.



Antonio Scaccio, Affetti & Sapori, Tecniche nuove, Milano 2004; pp. 256, euro 19,90