La dottrina culinaria e le prove sul campo

Oltre il fornello di Gualtiero Marchesi, stampato per la prima volta nel 1986 e oggi riproposto da Rizzoli, è un libro con il segnalibro, un libro quotidiano quindi che come un messale costringe a continui rimandi, immobilizzando più di un dito alla volta.
Una caratteristica che è implicita nel modo di spiegare narrando del suo autore. Pochi cuochi hanno la stessa capacità di entrare in comunicazione, di far brillare le idee attraverso il proprio lavoro.

In questo libro, la dottrina culinaria, frutto più della libera ricerca che delle atmosfere accademiche, va di pari passo con l’esempio, con la prova sul campo, esemplificata, quando necessario, da un disegno che ricorda per immediatezza e ingenuità i cartelloni scolastici di tanti anni fa.

Una prova anche questa della versatile concretezza di ogni capitolo, in pieno accordo con un cuoco che non filosofeggia, né si crogiola nella sperimentazione fine a se stessa, ma semmai riflette in vista dell’azione, di quel colpo d’occhio, di memoria o di fantasia che risolva il dilemma tra contenuto e forma, tra materia e arte.

È sintomatico che nella due prefazioni, quella dell’amico Pierre Troisgros e quella scritta a se stesso, si faccia riferimento alla necessità di semplificare, di fare manutenzione alle ricette tradizionali in uno scorcio di secolo, gli anni Settanta del Novecento, in cui i conflitti tendevano all’esasperazione, nella speranza che dall’accumulo di tensioni scaturisse un nuovo equilibrio, un’altra pace.

Liberare il sapore naturale dei cibi
Allora, Gualtiero Marchesi, sentendo ormai troppo stretta l’esperienza familiare del ristorante “Al Mercato”, parte da Milano per Roanne, in Francia, visitando i fratelli Troisgros e condividendo con loro la scoperta di un nuovo modo di fare cucina.
Quale modo? Il più radicale che si potesse immaginare rispetto alla vetustà dei luoghi comuni e all’arroganza stantia dei gastronomi: liberare il sapore naturale dei cibi, alleggerendo un secolare apparato di calorie e procedimenti.

Era nata la Nouvelle Cuisine, erede dei grandi insegnamenti di Auguste Escoffier, enunciati nella sua Guide culinaire del 1907.
Una decisione che prendeva soprattutto atto dei cambiamenti avvenuti nello stile di vita, rivoluzionato dal benessere che insieme ad una progressiva sedentarizzazione, allontanava lo spettro della fatica, del freddo, sostituendo al tempo stesso l’arcaica tendenza alla lentezza con il suo opposto: la frenesia.
La nuova equazione sarebbe stata, pur attraverso un primo violento periodo di rottura, di rimettere la tecnica al servizio della materia in modo da esaltare la nobile semplicità dei sapori, rieducando il gusto.
Cucina e salute, cucina e territorio iniziavano a imporsi come metafore della modernità che ama la diversità in vista di una più schietta immediatezza.

Una bosco di titoli straordinari
C’è una bellezza del sommario in Oltre il fornello che va sottolineata non per vezzo, ma per stuzzicare la curiosità nel maggior numero di persone possibile.
Come non sentirsi tirati per la giacchetta dalla promessa mantenuta di spiare Il riposo dell’arrosto o di assistere a La controversia tra il brodo e il lesso nel capitolo sulle tecniche di cottura oppure di riconoscere finalmente Il fascino discreto dei pelati dopo aver assimilato L’importanza di cuocere al dente e ceduto con l’onore della armi al fatto indiscutibile che Colore è sapore nel capitolo che tratta “Degli ortaggi & della frutta”?

Ma il vero senso del libro, la sua ragione commossa si può forse cogliere, nelle prime righe dove Gualtiero Marchesi chiarisce il binomio compositore-esecutore, collegandosi all’esempio della musica.
L’uno, magari separato da secoli di storia, e l’altro interprete contemporaneo della ricetta - si potrebbe dire dello spartito - nata in un momento d’ispirazione.

Il filo che li lega è un filo di libertà, una somma di sensibilità in nome dell’arte.
In questa parentesi sta tutto il fascino e l’umanità della cucina che serve a nutrire, alleviando, se possibile, lo spirito.



Gualtiero Marchesi, Oltre il fornello. Segreti e consigli del re dei cuochi Rizzoli, 2009, pp. 289, euro 17,50