A TAVOLA E IN CUCINA CON LE OLIVE. QUEL CHE OCCORRE SAPERE INTORNO A UN PRODOTTO TUTTO ANCORA DA SVELARE

Olive da tavola. Queste sconosciute.
Le si gustano volentieri, ma è raro trovarne. Dove comprarle, come fare la scelta giusta e come utilizzarle?
Se si pensa ai banchetti, nel reparto ortofrutta, dei supermercati poco si è invogliati all’acquisto. Eppure stiamo parlando di un prodotto che sta registrando sempre più l’attenzione del consumatore e i dati di mercato, in crescita, ne sono una conferma.

Manca, però, la giusta attenzione da parte del comparto produttivo e mancano validi strumenti di promozione rivolti ai consumatori.
Un libro sulle olive da tavola, che non fosse solo un banale ricettario, ma neanche un complicato manuale per i soli addetti ai lavori è mancato sugli scaffali delle librerie italiane fino ad oggi.


A tavola e in cucina con le olive scritto da Luigi Caricato, edito da Tecniche Nuove, risponde al chiaro proposito – come si legge nella premessa - di trasmettere un sapere facilmente fruibile anche dal comune lettore.
È bene, però, precisare da subito, che si tratta di un utile strumento di conoscenza anche per chi, in questo settore, vi lavora poiché evidenzia, grazie a dati inequivocabili, come questo segmento di mercato, se non sottovalutato, potrebbe rappresentare fonte di profitti per nulla trascurabili.
Nove capitoli per un vero e proprio viaggio alla scoperta di un frutto e di una pianta, l’olivo, così preziosi fin dall’antichità.

Le ricette sono solo il corollario di questo viaggio. Prima s’impara a conoscere le olive, dal campo, allo scaffale, alla degustazione. In ultimo, la competenza dello chef Lino Gagliardi da al lettore la possibilità di applicare il suo nuovo sapere in facili ed originali ricette.
Se prima di iniziare questa lettura si poteva ritenere l’oliva semplicemente il frutto di una pianta e nulla più, dopo non si può che giungere alla conclusione che la realtà non così banale.
Non esistono solo due grandi categorie di olive: verdi e nere, le varietà disponibili sono innumerevoli e il colore indica solo il diverso grado di maturazione delle stesse.
Nel 2000 il Coi, il Consiglio Oleico Internazionale ha pubblicato il Catalogo mondiale della varietà di olivo e da esso sono state estrapolate alcune fra le più importanti cultivar provenienti dai maggiori paesi produttori del Mediterraneo.

La selezione di varietà che il lettore potrà trovare rappresenta certamente un valido strumento per valutare e mettere a confronto elementi caratterizzanti come la pezzatura, il rapporto polpa-nocciolo, la consistenza ed altro ancora.
Il tutto, però, sintetizzato e reso friubile a chiunque.

È nella parte del libro dedicata ai metodi di lavorazione e di conservazione del frutto che il lettore può davvero rendersi conto di come l’oliva richieda delle attenzioni particolari, a volte perfino difficili da comprendere. Grazie alla scrittura molto fruibile di Caricato diventa comunque intrigante scoprire le numerose e variegate preparazioni commerciali. Ma è nel capitolo dedicato alla degustazione che il lettore può, non solo apprendere, ma anche approfondire “sul campo” quanto letto.

Si corre il rischio di diventare dei veri “esperti” al termine della lettura di queste pagine, basti pensare che i criteri guida elaborati dal Coi nel 2004 sono ancora in via di perfezionamento e di sperimentazione, ma ciò non impedisce certo un approccio professionale all’assaggio.
Un glossario e una scheda tecnica allegati aiutano a far seguire correttamente, a chiunque voglia provare a degustare le olive, le regole dettate dal Coi.

L’unico problema sarà reperire sul mercato tante diverse tipologie di olive da assaggiare perché, difficilmente, dopo la lettura di una attenta e puntuale panoramica del mondo delle olive da mensa fatta da Luigi Caricato, saremo disposti a comprare questo frutto dal solito anonimo banchetto, nel reparto ortofrutta, dei supermercati.




Luigi Caricato, A tavola e in cucina con le olive, Tecniche Nuove, collana “Le guide di Natura & Salute”; Milano, dicembre 2007, pp. VI + 100, euro 7,90