CON IL QUOTIDIANO "IL GIORNALE" IL MONDO DELL'OLIO SECONDO LUIGI CARICATO

I libri sul complesso mondo degli oli ricavati dalle olive si aprono oggi al vasto pubblico con il volume dal titolo L'olio.

Il libro, a firma dell'oleologo Luigi Caricato, è in uscita in edicola per il 24 agosto prossimi, insieme con il quotidiano "il Giornale", al prezzo di 7,90 euro. Prenotalo al tuo edicolante.
Intanto, ai lettori di "Teatro Naturale" anticipiamo la premessa. Buona lettura

PREMESSA: LA RISCOPERTA DELL’OLIO

L’olio extra vergine di oliva è un prodotto alla moda che fa tendenza. E’ la realtà dei fatti a documentarlo. Dopo il vino, in molti hanno rivalutato un alimento che a torto avevano trascurato, come se non esistesse quasi, come se fosse invisibile. L’olio di oliva veniva equiparato a un qualsiasi altro grasso alimentare e utilizzato senza alcuna distinzione di sorta: era semplicemente l’olio; materia grassa, appunto, e nulla più, nulla di diverso.
Il mercato vanta invece una variegata offerta di extra vergini un tempo impensabile. Vi sono in bella mostra sugli scaffali molti selezionatissimi cru concepiti con la medesima passione con cui sono stati pensati e prodotti negli ultimi venti anni alcuni grandi vini che sono poi entrati di diritto nel mito.

A partire dalle molteplici attenzioni riservate all’ampia gamma merceologica degli oli di oliva, oggi si affaccia anche la necessità di svelare ai profani l’alta valenza nutrizionale e salutistica, ma soprattutto il valore più segnatamente edonistico e attrattivo di un buon olio di oliva. Se ne sono resi conto in tanti, ma è sempre bene far chiarezza, trasmettere un sapere.
Il prodotto – è indubbio – piace e i consumi crescono esponenzialmente anche in quei Paesi del lontano Oriente che non hanno mai conosciuto e coltivato un albero d’olivo. Anzi, alcuni tra loro, in una sorta di “corsa all’olio” che vede protagonisti soprattutto giapponesi e cinesi, hanno inteso cimentarsi con la coltivazione della pianta per produrre in proprio cercando di imitare i nostri più apprezzati extra vergini.

Così, dopo questa generale ondata di consensi universali, è giunto il tempo di riflettere un poco sul perché di un successo tanto sperato eppure tanto inatteso.
Attraverso questo libro, faremo comprendere al lettore meno esperto il perché un prodotto circoscritto per consolidata tradizione alla sola area del Mediterraneo sia oggi diventato a pieno titolo il “re delle tavole” in quanto “alimento inter-etnico” apprezzato ovunque senza più pregiudizi.

Troverete informazioni di carattere pratico, semplici, lineari, utili per capire ciò che per molti anni si è inconsapevolmente sottovalutato. Sono consigli utili per imparare ad adoperare al meglio gli extra vergini di ogni provenienza e tipologia, a valorizzarli a tavola come in cucina e ad apprezzarli anche negli usi meno consueti ma altrettanto efficaci, come per esempio in cosmesi.
Per accogliere con piacere un prodotto divenuto oramai così necessario e indispensabile, occorre tuttavia superare la superficialità delle comunicazioni e scavare più in profondità, in modo che la moda del momento non si disperda senza lasciare in noi una traccia significativa. Il linguaggio adottato è prettamente divulgativo, di immediata comprensione. Dopo aver chiarito e presentato le molteplici forme della qualità con cui viene percepito attraverso l’approccio diretto dell’olio all’assaggio, si offrono qui anche consigli sul difficile e mai chiarito tema degli abbinamenti cibo-olio. Non è più sufficiente, insomma, parlare genericamente di olio extra vergine di oliva: oggi è opportuno procedere con le distinzioni tra le tante possibili anime di un olio.

Avreste mai scommesso dieci anni fa sulla fortuna dell’olio di oliva? Siate sinceri, sicuramente no, nessuno avrebbe sperato più di tanto. Oggi tuttavia il mercato premia le molteplici espressioni degli oli ed è di gran lunga più sensibile alle produzioni di eccellenza. Si parla da qualche anno anche di terroir per gli oli. Le peculiarità di una circoscritta area di produzione incidono sensibilmente sul profilo sensoriale e sulla qualità nutrizionale del prodotto. Nei ristoranti, dopo decenni di trascuratezza, si tenta di abbandonare pian piano le anonime ampolle per far posto a un “carrello” di bottiglie presentate con un’apposita “carta oli”.

E’ un olio da frutto, tutto natura, l’extra vergine. Per estrarlo è sufficiente la sola spremitura delle olive e nulla più. In quel frutto, la natura ha concentrato un prezioso bagaglio di sostanze antiossidanti, e non solo, in grado di difendere il frutto dagli assalti del mondo esterno. Le sostanze contenute nell’oliva si trasferiscono nell’olio. Attraverso una semplice operazione meccanica che consiste in una semplicissima spremitura del frutto, l’olio che si ricava diventa di conseguenza più resistente e stabile. I benefici che ne derivano si traducono in sicuri vantaggi per tutti i consumatori che scelgono l’olio extra vergine di oliva nell’ambito della propria dieta. Sono vantaggi in salute e in puro piacere sensoriale al momento dell’assaggio.

Luigi Caricato