EXTRA VERGINI D'ALTA QUOTA. IN UN LIBRO I PUNTI DI FORZA DEGLI OLI DI MONTAGNA

Le attenzioni per l'olio extra vergine di oliva si moltiplicano di anno in anno. Non è semplicemnte una moda, è un'esigenza forte che parte dal basso, come lo dimostra una curiosa iniziativa voluta e promossa da Valerio De Molli, anima propulsiva insieme con la moglie Barbara della Tenuta agricola "Terre di Sole" a Torri, nell'Imperiese. Da una loro idea consistente nel valorizzare l'attività di olivicoltori è nata un libretto che sarà presentato sabato 11 giugno a Marina di Ravenna presso il Mambo Cafè, sulla spiaggia.
Il volume, scritto dall'oleologo Luigi Caricato, è stato pubblicato in questi giorni in un'edizione fuori commercio e ha per titolo Extra vergini d'alta quota e, per sottotitolo, Viaggio alla scoperta delle produzioni oliandole della Comunità montana Imperiese di Torria.

"Il nostro obiettivo - spiega Valerio De Molli - è di valorizzare in particolare la storia, le tradizioni alimentari e la genuinità della coltivazione delle olive taggiasche dell’entroterra ligure imperiese, nel rispetto di tradizioni e abitudini ultracentenarie. Lo abbiamo fatto pensando a un preciso progetto: comunicare il perché dietro un olio ci sia una precisa riconoscibilità e progettualità. Con il libro di Caricato, abbiamo dato l'opportunità di far comprendere i motivi per cui gli oli di montagna abbiano costi di produzione del tutto differenti, ma anche un profilo sia chimico-fisico, sia sensoriale diverso rispetto a oli di pianura".

Dal volume di Luigi Caricato abbiamo estratto per i lettori di "Teatro Naturale" la premessa.



GENIUS LOCI
L'unicità dell’olio extra vergine di oliva è nella forza distintiva e caratterizzante del territorio

Proprio così, non può esserci una qualità da poter ritenere ipso facto esclusiva senza che vi sia un preciso riferimento al territorio di produzione. Un alimento così caratterizzante qual è l’olio che si ricava dalle olive, assume una valenza nuova e più incisiva solo se è in grado di esprimere compiutamente la più intima e profonda vocazionalità di un dato territorio. Con ciò, beninteso, non si intendono in alcun modo denigrare quegli oli le cui origini sono invece confuse e indistinte, in quanto pura espressione di assemblaggi di più provenienze. Tuttavia, volendo fare esplicito riferimento a un prodotto d’eccellenza – e non invece ad uno dalla qualità media e ordinaria – le distinzioni tra le due tipologie d’olio non possono certo essere ignorate. Un conto infatti è un extra vergine il cui profilo rientra sul piano merceologico nei parametri minimi previsti dal legislatore; altra cosa è invece un extra vergine che si contraddistingue e si configura in base alla provenienza, esprimendo con ciò il risultato di una qualità che risulta tale su più fronti d’indagine. Ovvero, per essere più chiari: quando un extra vergine è ottenuto secondo processi di produzione impeccabili – attraverso meticolose attenzioni sia in campo, sia in frantoio, sia nelle fasi successive di confezionamento e conservazione del prodotto – ed è oltretutto comprovata la provenienza da uno specifico territorio, inevitabilmente quest’ultimo fattore può contribuire ad apportare un elemento di pregio in più rispetto ad altri oli, pur buoni in sé. Dire tuttavia “provenienza” non significa riconoscere implicitamente, come per magia, un valore in sé. Conta piuttosto specificare l’origine, evidenziando di conseguenza quanto quel dato territorio – in certi casi circoscritto a un ristretto areale – ha di così esclusivo da meritare una considerazione a parte rispetto ad altre zone di produzione, talvolta similari per ambiente pedoclimatico. Ed ecco dunque rivelato il perché il riferimento a uno specifico luogo assuma una ragione d’essere ben precisa. Nelle pagine che seguiranno, si comprenderà senza alcuna incertezza l’elemento distintivo di un olio extra vergine di oliva prodotto in una determinata regione: in questo caso la Liguria; in un determinato areale ben circoscritto: in questo caso la comunità montana imperiese dell’olivo; frutto di determinate e specifiche attenzioni: in questo caso il mantenimento in essere di un delicato ecosistema attraverso il recupero di alcuni poderi in progressivo stato di abbandono, con il proposito di preservare l’ambiente ricorrendo a tecniche di coltivazione ecocompatibili e con l’idea di valorizzare il germoplasma autoctono attraverso la celeberrima varietà di olive Taggiasca. Come si potrà notare, quando la qualità assume i panni dell’eccellenza, non può far altro che esprimere al meglio il territorio, in tutte le sue potenzialità di riferimento.

Luigi Caricato