Il felice caso della Pera Picciòla

La “pera picciòla” è un prodotto tradizionale riconosciuto dalla Regione Toscana nel 2009, praticamente sconosciuto alla maggior parte del pubblico, ma rappresenta, tuttavia, un caso eclatante di come sia possibile valorizzare un prodotto autentico e peculiare attraverso l’impegno e la collaborazione di produttori, associazioni culturali, operatori a livello artigianale, Istituzioni di ricerca e addetti alla ristorazione.

Nell’ambito del Pisa Book Festival tenutosi a Pisa il 21 ottobre scorso la casa editrice Effigi di Arcidosso (GR) e l’Associazione Culturale della Pera Picciòla di Abbadia San Salvatore (SI) hanno presentato l libro “Pera Picciola grande in cucina.

La pera picciòla è una biodiversità del monte Amiata che oltre a possedere interessanti caratteristiche dal punto di vista botanico è anche un frutto adatto alla cucina in molteplici varianti nelle quali le pere comuni non reggono il confronto, dato che non sono così resistenti alle manipolazioni culinarie e alle temperature elevate del forno.

Il libro curato da Aurelio Visconti, con la prefazione e un’ampia descrizione della pera picciòla da parte di Giancarlo Scalabrelli, contiene ben 87 ricette di Antipasti (n. 7), Primi piatti (n. 15), Secondi piatti (n. 25), Contorni (n. 6), Dolci (n. 17 ricette) e Sfiziosità (n. 17).

Le ricette raccolte sono state realizzate solo per la redazione del libro, ma selezionate dai menù dei ristoranti delle province di Arezzo (6), Firenze (2), Grosseto (18), Perugia (4), Siena (48), Terni (1), Viterbo (4). Inoltre va sottolineata la territorialità e la peculiarità della pera picciòla che trova un interessante binomio con i prodotti locali di particolare pregio, come la carne bovina delle razze Chianina e Maremmana e la carne di maiale Cinta senese. Inoltre, le ampie peculiarità dei ricettario comprendono l’accostamento con il pesce (tonno e spigola) e altri prodotti territoriali. Risalta in modo particolare la presenza di alcuni piatti tipici come tortelli, pici, derivati delle castagne, formaggi, olio, tartufo e prodotti artigianali ad alto valore tradizionale, come l’agresto e il mosto cotto. Inoltre l’estro culinario ci presenta interessanti abbinamenti con prodotti extraterritoriali, il che dimostrano la duttilità gastronomica della nostra pera, fino ad essere utilizzata sulla pizza.

Durante la presentazione i presenti hanno potuto degustare due piatti con la pera picciòla ad opera dello chef Francesco Angeloni che opera nel ristorante “il cantuccio” di Buriano (Castiglione della Pescaia - Gr). Il primo piatto è stato il “Filetto di cinta senese con composta di pera picciola all'aglio” a cui è stato abbinato il vino bianco “Almabruna 2010” dell’azienda I Campetti (Ribolla - Gr) un Viognier ben strutturato e di elevata personalità. Il secondo piatto era il “Risotto alla pera picciòla mantecato al Guttus”, abbinato al “Ciliegiolo Vignaviva 2010” della Tenuta Perini (Castiglion della Pescaia - Gr), un Ciliegiolo veramente interessante dotato di complessità e souplesse che ha trovato un giusto binomio con il piatto.

Questo volume ha l’obiettivo di far conoscere agli appassionati le peculiarità di questo prodotto. La presentazione del ricettario oltre ad essere una guida per la preparazione di questi piatti é arricchito anche da un’ampia documentazione fotografica. Si tratta quindi di uno strumento indispensabile per guidare il consumatore alla riscoperta di sapori tradizionali, inoltre, considerato che per la produzione non si utilizzano trattamenti fitosanitari, il frutto è caratterizzato anche da naturalezza e salubrità.

LA SCHEDA DEL LIBRO

Aurelio Visconti

La Pera Picciola Grande in Cucina

Edizioni Effigi

Indice

Prefazione (G. Scalabrelli) pagg. 3-4

Introduzione (A. Visconti) pagg. 5-8

La pera picciòla, un frutto tradizionale toscano (G. Scalabrelli) pagg. 9-20

Antipasti (n. 7 ricette) pagg. 21-36

Primi piatti (n. 15 ricette) pagg. 37-64

Secondi piatti (n. 25 ricette) pagg. 65-116

Contorni (n. 6 ricette) pagg. 117-130

Dolci (n. 17 ricette) pagg. 131-160

Sfiziosità (n. 17 ricette)

Il libro è disponibile in libreria e in rete