Il Prosciutto di Parma ha un nuovo disciplinare di produzione

Il prosciutto di Parma Dop è uno dei prodotti distintivi dell’Emilia-Romagna sul mercato nazionale e internazionale, e oggi ha un nuovo disciplinare di produzione, approvato dalla Commissione europea che rafforza la sua identità e unicità rispetto alla concorrenza, innalza gli standard qualitativi e consolida l’attenzione verso le esigenze del consumatore e la sostenibilità ambientale.

L’iter di modifica del disciplinare del prosciutto di Parma Dop, a seguito della domanda presentata dal Consorzio di tutela circa tre anni e mezzo fa e sostenuta dal ministero dell’Agricoltura e dalla Regione Emilia-Romagna, si è concluso con l’approvazione da parte della Commissione europea.

Le nuove disposizioni sono pubblicate sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione e successivamente il disciplinare definitivo sarà sulla Gazzetta Ufficiale italiana.

Soddisfazione è stata espressa dall’assessore regionale all’Agricoltura Alessio Mammi: “Assieme al Consorzio del Prosciutto di Parma e agli operatori del settore abbiamo lavorato per aggiornare il documento in un’ottica di tutela e di valorizzazione di questo prodotto unico e riconoscibile, puntando sull’identità che coinvolge l’intero territorio, la qualità e le sfide del mercato, e tutto il grande tema della sostenibilità ambientale”.
“Oggi- prosegue Mammi-   abbiamo una revisione completa del disciplinare, a circa trent’anni dalla sua prima stesura, frutto dell’evidente necessità, sollecitata oramai da tempo da parte dei protagonisti della filiera, di adeguamento ai cambiamenti del contesto economico e sociale. Una revisione che rende più competitiva la nostra Dop sul mercato domestico e su quelli internazionali”.

I dettagli del nuovo Disciplinare
Le nuove disposizioni riguardano diversi aspetti della produzione e commercializzazione: aspetti genetici, peso e alimentazione dei suini, benessere animale, peso e caratteristiche delle cosce fresche.
La zona di allevamento viene allargata al Friuli Venezia Giulia;  sono definiti i tipi genetici di suini ammessi e gli alimenti da utilizzare in allevamento.
Sono inoltre indicati il peso alla macellazione legato al singolo animale (peso minimo per la carcassa a freddo pari a 110,1 kg e un peso massimo di 168,0 kg) in sostituzione del peso vivo medio in partita e il peso delle cosce all’ingresso nel prosciuttificio.

Novità del disciplinare anche per le fasi di preparazione e per il prodotto finito: e quindi sono rivisti il metodo di lavorazione, il peso e la stagionatura del prosciutto, la modalità di vendita, il prodotto pre-affettato e il confezionamento. Il periodo minimo di stagionatura passa a 14 mesi, è ridotto il tenore salino ed è definito un range di peso del prodotto finito (da 8,2 a 12,5 kg).