I sapori nascosti della dieta mediterranea: le verdure selvatiche che (quasi) nessuno conosce più

Quando si parla di dieta mediterranea, il pensiero corre subito all'olio d'oliva, alla pasta di grano duro, al pesce, alla frutta fresca. Quasi mai, però, si citano le verdure selvatiche: quelle erbe amare e dal sapore pungente che per secoli hanno riempito i piatti delle famiglie contadine del Sud Italia. Eppure, secondo uno studio etnobotanico condotto nel Gargano e pubblicato sulla letteratura scientifica internazionale, proprio queste piante rappresentano una porzione "nascosta" ma cruciale del nostro patrimonio alimentare.

La ricerca, firmata da Nello Biscotti e Andrea Pieroni dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ha intervistato 25 anziani conoscitori del territorio – tra contadini, pastori e i cosiddetti Terrazzani, gli ultimi raccoglitori urbani di Foggia – tra il 2011 e il 2014. Il risultato? 79 specie botaniche selvatiche, appartenenti a 19 famiglie, ancora oggi raccolte e consumate. Un numero che, secondo gli autori, rende il Gargano uno dei territori più ricchi d'Italia per diversità di verdure spontanee ancora in uso.

Cosa finisce nel piatto

La maggior parte sono "erbe" a foglia – soprattutto Asteracee (30 specie) e Brassicacee (10) – apprezzate per il loro gusto amaro e piccante, che molti intervistati associano spontaneamente all'idea di un cibo "sano", quasi medicinale. Si va dalla cicoria (Cichorium intybus) alla rughetta selvatica (Diplotaxis tenuifolia), dal finocchietto (Foeniculum vulgare) alla senape selvatica. Ma ci sono anche chicchi di aglio e porro selvatico, germogli di asparago, viticci di tamaro e persino i bulbi della Leopoldia comosa, la "cipolla canina" che nel Salento e nel Gargano diventa una frittata amara simbolo della cucina contadina.

Le preparazioni sono semplici e antiche: le erbe vengono lessate insieme in misture chiamate fogghja mmische ("foglie miste") e condite solo con olio, aceto o limone; oppure finiscono nel pancotto, dove il pane raffermo bolle insieme alle verdure. Con alcune specie si condisce la pasta fatta in casa – maccheroni o orecchiette – saltata in padella con aglio e olio. Altre diventano contorni per l'agnello pasquale, o ingredienti di zuppe di pesce di lago. C'è perfino un'insalata insolita che unisce le foglie tenere di Cerinthe major a spicchi d'arancia.

Un sapere che rischia di sparire

Lo studio non si limita a catalogare: confronta i dati con un'indagine etnografica condotta nella stessa zona nel 1961 dal reverendo Cleto Corrain. Il confronto mostra continuità e rotture: specie come asparago selvatico, bietola, cicoria, finocchio e senape restano il cuore della cucina locale, mentre altre – come la ruta e il Sedum acre – sono state abbandonate.

Il dato più preoccupante riguarda le generazioni: se circa un quarto delle verdure censite è ancora molto comunemente raccolta, l'erosione del sapere è evidente tra i giovani e i meno giovani. Gli autori si chiedono apertamente se questo patrimonio sopravvivrà.

C'è però anche una buona notizia: dieci specie non erano mai state documentate come commestibili nella letteratura etnobotanica del Sud Italia, e alcune – come Allium pendulinum, Calepina irregularis o Tripolium pannonicum – sono rarissime anche nel resto del Mediterraneo. Il Gargano, insomma, si conferma un vero "rifugio bio-culturale" di pratiche alimentari arcaiche, probabilmente frutto della stratificazione di popoli e dominazioni (dauni, svevi, francesi, turchi, aragonesi) che hanno attraversato questa terra.

Perché riguarda anche chi non vive nel Gargano

La ricerca lancia un messaggio che va oltre il territorio: la dieta mediterranea, riconosciuta dall'UNESCO come patrimonio immateriale dell'umanità, non è solo olio e pasta. Le verdure selvatiche ne sono una componente fondamentale, eppure quasi assente dalla narrazione mediatica e dalle strategie di conservazione. Gli autori invitano a superare questa rappresentazione riduttiva e a considerare la tutela del paesaggio naturale e delle usanze culturali come parti dello stesso problema.

Per i consumatori, la conseguenza è duplice. Da un lato, riscoprire queste erbe significa accedere a cibi ricchi di antiossidanti e sostanze benefiche, al centro di numerosi studi fitochimici recenti. Dall'altro, significa sostenere piccoli circuiti di raccolta e commercializzazione sostenibile, e magari spingere ristoranti e iniziative didattiche a valorizzare specie oggi quasi sconosciute.

Il suggerimento implicito è semplice: la prossima volta che al mercato – o ai bordi di una strada di provincia – incrociate un mazzo di erbe amare legate con uno spago, fermatevi. Dietro c'è molto più di un contorno: c'è una storia millenaria che rischia di finire nel dimenticatoio.