Un metodo scientifico per ottenere una pasta cacio e pepe impeccabile

L'amata pasta italiana cacio e pepe è forse meglio conosciuta per due cose: essere deliziose ed essere frustrantemente difficili da cucinare. A prima vista, sembra una ricetta semplice, contenente solo tre ingredienti: pasta, pecorino romano e pepe nero. Ma come chiunque abbia cercato di cucinarlo, il formaggio si aggrapperà spesso quando viene aggiunto all'acqua calda della pasta, trasformando quella che dovrebbe essere una salsa liscia e cremosa in un pasticcio filante e appiccicoso.

Ricercatori dell'Università di Barcellona, del Max Planck Institute for the Physics of Complex Systems, dell'Università di Padova e dell'Istituto di Scienze e Tecnologia Austria hanno studiato la fisica della miscelazione del formaggio in acqua. Hanno determinato il meccanismo che fa sì che la salsa al formaggio diventi cremosa e hanno sviluppato una ricetta infallibile per il cacio e pepe.

Il team si è concentrato prima sulla fecola nell'acqua di pasta come ingrediente chiave per una salsa perfetta. In genere, le sostanze grasse come il formaggio non possono mescolarsi con l'acqua, ma uno stabilizzatore come l'amido aiuta a colmare questo divario. Nei loro test, i ricercatori hanno scoperto che un rapporto amido-formaggio del 2%-3% produceva la salsa più liscia e uniforme.

L'altro elemento chiave di una perfetta salsa cacio e pepe è il calore - o meglio, la mancanza di esso. Troppo calore denatura le proteine all'interno del formaggio, facendole attaccare insieme e portando ai temuti grumi. Invece, gli autori consigliano di lasciare raffreddare l'acqua prima di mescolare nel formaggio e portare la salsa fino alla temperatura il più lentamente possibile.

Per coloro che cercano di fare cacio e pepe a casa, il team ha fornito una ricetta scientifica per fare una salsa perfetta, sulla base dei loro esperimenti e risultati. Il primo passo è creare un po 'di acqua amidacea, e per questo, hanno raccomandato di usare amido in polvere come patate o amido di mais, piuttosto che fare affidamento su una quantità sconosciuta di amido in acqua di pasta.

Una volta che l'amido viene aggiunto all'acqua, le istruzioni degli autori dicono di frullarlo con il formaggio per una consistenza uniforme, prima di aggiungere la salsa di nuovo nella padella e riscaldarla lentamente fino a servire la temperatura. Quindi, i passaggi finali sono mescolare il pepe e la pasta, e mangiare.