Formaggi a latte crudo: pericoli di un'eccellenza del gusto

I formaggi a latte crudo rappresentano una delle espressioni più autentiche della produzione casearia, portatori di tradizioni e di maggiore tipicità e fonte di reddito contro lo spopolamento di zone svantaggiate come le valli alpine o le aree interne. Ma che cosa si intende per latte crudo? È il latte non pastorizzato, sottoposto quindi a diversi tipi di processi termici. Ottenuto quindi senza sottoporre il latte a pastorizzazione, il formaggio a latte crudo ne conserva intatte le caratteristiche nutrizionali e organolettiche, con un profilo aromatico complesso, legato al territorio e al tipo di alimentazione degli animali, molto apprezzato dagli intenditori. Eppure, i formaggi a latte crudo nascondono dei potenziali pericoli. Per non incorrere nei pericoli dati dal consumo di formaggi a latte crudo, rispetto a quelli da latte pastorizzato, bisogna essere consapevoli del rischio di contaminazione da STEC (Shiga toxin-producing Escherichia coli) ossia Escherichia coli produttore di Shiga tossine, un gruppo eterogeneo di ceppi batterici patogeni di E-coli vettore dei geni della tossina Shiga.

Che differenza c’è tra latte pastorizzato e latte crudo?

Il latte crudo non è stato riscaldato oltre i 40°C né ha subito alcun trattamento che abbia un effetto equivalente. Il latte pastorizzato invece ha subito un trattamento termico di pastorizzazione capace di inattivare i microrganismi patogeni (a 72°C per almeno 15 secondi o a 63°C per 30 minuti o una combinazione tempo/temperatura equivalente) e quindi con reazione negativa al test della fosfatasi alcalina. Esistono altre opzioni, la termizzazione (meno sicura) e la sterilizzazione (con perdita di nutrienti). La prima ha temperature inferiori alla pastorizzazione, non garantendo l’eliminazione dei batteri patogeni: il latte termizzato viene considerato non pastorizzato. Le temperature più elevate della seconda (almeno 135°C per non meno di un secondo o 120°C per 20 minuti) determinano invece una perdita consistente di vitamine quali l’acido folico e le vitamine B1 e B12. La pastorizzazione resta quindi la scelta ottimale per nutrienti e salute. Ciò spiega anche che significa formaggio pastorizzato o formaggio a pasta cruda.

Formaggi a latte crudo: pericoli

Come evidenziato dai recenti casi di cronaca, l’assenza di trattamenti termici comporta rischi per la salute, in particolare dei più fragili: la mancata pastorizzazione del latte lo rende potenzialmente contaminato da E-coli produttore di tossina Shiga, responsabile della sindrome emolitico-uremica che, quando non letale, può causare insufficienza renale cronica (e portare a dialisi e trapianto) in bambini, anziani, donne in gravidanza, immunodepressi. L’infezione si trasmette principalmente per via alimentare attraverso il consumo di alimenti contaminati (non solo latte/latticini crudi ma anche carni poco cotte, ortaggi, frutta…) e a seguito di un contatto diretto con ruminanti (i patogeni fanno parte del loro naturale microbiota) o con un ambiente contaminato come acque di balneazione o irrigazione e, infine, per trasmissione interumana attraverso la via oro-fecale (lavarsi sempre le mani). La sicurezza igienico-sanitaria dipende quindi dalla qualità del latte alla mungitura, dalla pulizia delle bovine e delle attrezzature, dalle condizioni di stagionatura e dalla professionalità dei casari. La principale fonte di contaminazione del formaggio a latte crudo è rappresentata dalle feci degli animali che possono insudiciare capezzoli e mammella, contaminando il latte durante la mungitura. La procedura messa a punto dal chimico francese Louis Pasteur nel 1862 e introdotta per legge in Italia nel 1929 è fondamentale poiché non è facile rilevare basse cariche di STEC e la loro emissione con le feci non è continua. Cuocere la cagliata o la filatura non è sufficiente e il latte crudo, se non gestito correttamente lungo tutta la filiera produttiva, può contenere diversi microrganismi patogeni oltre agli STEC: Listeria monocytogenes, Campylobacter, Salmonella, Brucella, Mycobacterium bovis, Staphylococcus aureus. E, per chi è curioso di conoscere che sapore ha il latte crudo, bisogna ricordare che anch’esso va consumato previa bollitura e sempre entro la data di scadenza.

Riconoscere un formaggio a latte crudo

Il rischio più alto è per i formaggi a pasta molle e erborinati, ad esempio quelli di malga e simili a Brie, Camembert o Gorgonzola. Non bisogna demonizzarli; basta fare attenzione e non darli a bimbi, donne incinte, immunodepressi, anziani. Inoltre esiste un formaggio a pasta cruda che non è pericoloso, ed è qualunque formaggio dalla lunga stagionatura. L’elevata acidità e la minore umidità causate da 12 mesi almeno a stagionare (quali, ad esempio, Grana Padano o Parmigiano Reggiano, che sono prodotti con il latte crudo) inibiscono la proliferazione dei patogeni rendendone sicuro il consumo, a differenza di quelli freschi o più ricchi di acqua invece da evitare.

In conclusione, i formaggi a latte crudo rappresentano un patrimonio gastronomico di grande valore: il loro consumo richiede massima attenzione all’origine del prodotto, alla tracciabilità e alle condizioni di conservazione per proteggere quelle categorie il cui sistema immunitario più debole per giovane età, gravidanza o malattie non riescirebbe a debellare quella che sarebbe una banale intossicazione alimentare e può invece essere grave per questi soggetti. Come sapere se un formaggio è a latte crudo? In Italia deve essere riportato in etichetta o, nel caso di vendita diretta, è obbligatorio apporre cartelli con dicitura chiara; soprattutto, chiedere sempre per sicurezza dei più fragili. Scegliere produttori affidabili e informarsi sempre sui metodi di lavorazione è fondamentale per apprezzarne i sapori in sicurezza, senza rinunciare alla ricchezza della tradizione casearia.