Il pasticcio di olive, una ricetta dagli antichi Romani ai nostri giorni

Cucinare alla maniera degli antichi e proporre al grande pubblico le ricette così realizzate: dopo numerosi studi e tentativi ci è riuscita l’archeochef Gabriella Cinelli, cuoca Slow Food dell’Alleanza e docente Accademia del Gusto Slow Food, forte non solo delle ricerche ma anche della connessione emotiva con le antichità classiche creatasi negli anni trascorsi a Tivoli per l’attività di famiglia (l’hotel ristorante Adriano, dove è cresciuta professionalmente, a pochi passi da Villa Adriana).

Naturale evoluzione è stata quindi affacciarsi ai testi antichi come manuali di cucina e gastronomia, per esaltare soprattutto le olive e l’olio. Nell’Antica Roma, l’olio d’oliva era molto più di un semplice condimento: era un elemento essenziale nella vita quotidiana impiegato non solo in cucina, ma anche nei riti religiosi, nella cosmesi e per l’illuminazione. In cucina veniva usato per friggere e condire, marinare, preparare dolci e conservare. La stessa importanza era riservata alle olive, spesso consumate sotto sale o in salamoia: erano un alimento comune sia nei pasti poveri che in quelli aristocratici e potevano essere aromatizzate con semi di finocchio, coriandolo o aneto. In collaborazione con l’azienda Silvi Sabina Sapori, che ha fornito la materia prima e posto in commercio il prodotto ottenuto, Gabriella Cinelli ha realizzato quindi le olive ai semi di finocchio e il pasticcio di olive. Inizialmente prodotti con olive Itrana, la scelta è poi caduta sulle Leccino: “per essere a km0, legata al mio territorio, ma non solo: le Leccino sono più dolci”, spiega Cinelli, che tra mito e storia, svela tanti dettagli sulla gastronomia degli antichi.

I romani erano molto attenti alla conservazione e, oltre alle ‘olive nuotatrici’ - così chiamate perché l’accento era sull’acqua, non sul sale: “messe a bagno, si cambia l’acqua più volte al giorno per almeno una settimana e solo dopo averle tirate fuori si aggiunge il sale: ho seguito anche questo passaggio per le mie preparazioni” -, si avvalevano di una mistura (‘kykeon’, in greco, dal verbo ‘mescolare’) di miele, sale e aceto. La conservazione si perseguiva anche mediante deamarizzazione dapprima sotto sale e risciacquate come con la salamoia, poi conservate insieme a una kykeon di miele, aceto, semi di finocchio, olio.

Il pasticcio di olive è la riproduzione dell’epityrum dei romani, la cui preparazione è molto impegnativa e ha richiesto diversi mesi di prove e di selezione di ingredienti: per esempio, si rende sempre necessaria la deamarizzazione con il sale di Cervia, anziché quello delle saline siciliane, perché considerato il sale “dolce” dei romani, dato alle spose nel momento della confarreatio. Questo passaggio quindi è fondamentale perché con la salamoia Gabriella non raggiunge l’effetto armonico gustativo desiderato: “L’oliva in salamoia rimane sempre troppo sapida. Non aggiungo sapidità durante la trasformazione del pasticcio, in quanto le olive sono state deamarizzate sotto sale e poi sciacquate. Ora è il momento di olio, miele, semi di coriandolo e cumino resi in polvere, finocchietto selvatico e soprattutto ruta”, che non si trova in nessun altro prodotto ma era “presente in tutte le preparazioni romane, un arbusto spontaneo disinfettante ora quasi scomparso”, da centellinare perché pericolosa in eccesso. Ovviamente, l’olio utilizzato nelle ricette è quello da Salviana e Carboncella di Silvi Sabina Sapori, cultivar autoctone ugualmente antiche, per un prodotto il più possibile a Km0.

E la kykeon la ritroviamo anche in un altro prodotto messo a punto da Cinelli, solleticata da una conferenza del Museo nazionale archeologico di Sperlonga, durante la quale si parlava della pozione magica con cui Circe trasformò in maiali i compagni di Ulisse come di un vino d’orzo. L’archeochef ha ipotizzato invece una birra senza luppolo e dal X canto dell’Odissea si è spinta fino al bappir, il pane d’orzo cotto due volte dei Sumeri, per arrivare ad altre bevande fermentate come quelle ancora prodotte in Messico e in Sudamerica masticando semi, poi bolliti. La mistura kykeon (il ciceone eleusino), antesignana della mixology odierna (come detto, andava mescolata) nasce come pozione di Circe e diventa oggi una sorta di birra, quasi un cocktail, con farina d’orzo, coriandolo e menta puleggia. Il filologo Károly Kerényi chiama questa bevanda fermentata ‘brodo primordiale’, da bere a digiuno durante i misteri eleusini. Prima dell’Odissea, negli Inni omerici, sembra bevuta da Demetra per avviare lo studio dell’agricoltura, che poi passa a Trittolemo. Gli etruschi la consumavano con formaggio ovino o caprino grattugiato aggiungendo in fermentazione miele, coriandolo, carrube, melograno e menta.

Gli studi antropologici, come gli ingredienti nel corso della storia, sono infiniti, ma chi volesse assaggiare qualcuno di questi prodotti, Gabriella Cinelli organizza anche dei “banchetti dei secoli”, legati anche ad altri periodi storici, dove prepara tutto quanto artigianalmente sul momento e scoprire che anche gli antichi non si trattavano male a livello di enogastronomia (da chi avremo preso…).