Un sistema innovativo che disidrata la frutta senza calore

La frutta essiccata è uno spuntino gustoso o un'aggiunta dolce alle ricette, ma il processo di rimozione dell'acqua richiede spesso calore ed energia. In un passo verso una conservazione più sostenibile degli alimenti, i ricercatori che riportano in ACS Food Science & Technology hanno sviluppato un metodo per asciugare il cibo a temperatura ambiente regolando le condizioni della pressione atmosferica e utilizzando cloruro di calcio sicuro per gli alimenti. In un proof-of-concept, il sistema ha asciugato con successo il mango e le fette di mele a livelli commerciali.

Il cibo disidratato trasforma alimenti deperibili come la frutta in prodotti di base di lunga durata. La maggior parte dei disidratatori alimentari su larga scala e su scala industriale utilizzano l'aria calda circolante per rimuovere l'umidità, che è semplice ed efficace, ma richiede molta energia.

Luis Bastarrachea sta sviluppando processi di conservazione degli alimenti che non richiedono calore. In questo recente studio, il cloruro di calcio salino che assorbe l’umidità, un ingrediente utilizzato nelle applicazioni di gastronomia del formaggio e della gastronomia molecolare, è stato incorporato in un metodo di disidratazione a temperatura ambiente e testato per vedere se ha un impatto sul colore della frutta secca.

I ricercatori hanno costruito una camera di disidratazione senza calore con tre serie di schermi sopra un contenitore di soluzione di cloruro di calcio. Hanno posizionato fette di mango e mela sugli schermi e poi hanno confrontato due metodi di essiccazione della temperatura ambiente: uno con la camera a pressione dell'aria standard e l'altro sotto un leggero vuoto.

Dopo quattro giorni sotto pressione dell'aria standard, le soluzioni di cloruro di calcio si sono consumate e assorbivano meno umidità dai frutti rispetto a quelle poste sottovuoto. Anche le fette di frutta a pressione d'aria standard si sono asciugate in modo incoerente. Le fette sullo schermo superiore contenevano il 50-70% di acqua (in peso) e quelle sul fondo avevano il 20-30% di acqua dopo il processo di disidratazione. Al contrario, il metodo sottovuoto ha prodotto pezzi di mango e mele essiccati in modo consistente di circa il 30% di umidità, che è simile all'umidità della frutta secca disponibile in commercio, e ha rappresentato una rimozione di circa il 95% della massa d'acqua iniziale. I pezzi di mango essiccati sottovuoto hanno mantenuto l'attraente colore giallo brillante della frutta cruda; tuttavia, i due metodi di disidratazione hanno fatto perdere brillantezza alle mele con quantità simili.

Inoltre, la scansione di immagini di microscopia elettronica ha mostrato la rottura dei granuli di amido in tutti i campioni, ma più di loro si sono scomposti sotto pressione standard, suggerendo che il metodo assistito dal vuoto rallenta i meccanismi di deterioramento e trattiene la freschezza.