L’Assònzё di Anzi è Prodotto Agroalimentare Tradizionale

Il settore agroalimentare italiano rappresenta un’eccellenza che primeggia sul piano della qualità, della sicurezza alimentare, dell’innovazione tecnologica d’avanguardia, della sostenibilità, della biodiversità e del rispetto della tradizione. L’Italia è, infatti, un paese caratterizzato da grandi diversità territoriali e climatiche; plasmate in culture, storie e tradizioni che si accompagnano da sempre in una ricca tradizione culinaria; pertanto al fine di valorizzare le produzioni locali si cerca di rilanciare tali prodotti agroalimentari tradizionali attraverso i Pat.
Ai sensi dell’art. 1 comma 1 e comma 2 del DM 8 settembre 1999 n°350, i “PAT sono Prodotti Agroalimentari Tradizionali le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo le regole tradizionali e protratte nel tempo, comunque per un periodo non inferiore ai venticinque anni”.
I prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) sono prodotti inclusi in un apposito elenco che viene pubblicato annualmente dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali (MASAF) attraverso la collaborazione delle Regioni.
I PAT rappresentano uno strumento di marketing territoriale, in quanto descrivono attraverso il prodotto la storia, la cultura e le tradizioni di un preciso ambito, per cui l’inserimento di un prodotto nell’elenco PAT non dà alcuna tutela giuridica ma serve a far sì che di questi prodotti non venga persa memoria. Il legame di tali prodotti con il territorio di origine è inteso non solo con riferimento alle sue caratteristiche ambientali quali quelle climatiche, pedologiche, paesaggistiche, ecc., ma anche all’attività di produzione connesso al contesto socio – culturale ed economico. Pertanto i PAT rappresentano per il territorio uno strumento di crescita locale e di tutela di un patrimonio immateriale fatto di tradizioni che spesso si tramandano oralmente e attraverso la promozione, valorizziamo il territorio di appartenenza evitandone l’estinzione.
L’obiettivo del presente lavoro è quello di promuovere la conoscenza sul piano nazionale ed internazionale del prodotto Tradizionale tipico del territorio comunale di Anzi denominato “A’ Ssònzé di Anzi” che è il risultato della tradizione e dell'artigianalità locale che si è tramandata di generazione in generazione.

XXV° Revisione dell’Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali

La Regione Basilicata ha tra le sue produzioni 233 Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) riconosciuti dal MASAF su proposta della Regione. Con il decreto ministeriale n. 110765 del 11 marzo 2025 è stato pubblicato l’aggiornamento dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ai sensi dell’art 12 comma 1 della legge del 12.12.2016 n. 238 e pubblicato nella Gazzetta Ufficiale del 27/03/2025 n° 72, da cui si evince che è stato inserito anche come prodotto agroalimentare tradizionale presentato dal Comune di Anzi denominato “A’ Ssònzé di Anzi”.

Inquadramento territoriale

Il territorio del Comune di Anzi (Latitudine 40° 31′ 0″ N, Longitudine 15° 55′ 0″ E) è situato nella parte centro-occidentale della Regione Basilica. Il territorio comunale si presenta caratterizzato da suggestivi scorci di interesse paesaggistico ed il centro abitato è collocato sul Monte Siri posta ad una quota di 1067 m s.l.m.
L’intero territorio comunale si estende per circa 76,74 km2 su un intervallo altimetrico che va da un minimo di 536 m s.l.m ad un massimo di 1.249 m s.l.m.

PAT: A Ssònzé di Anzi

Il Comune di Anzi, ha fortemente voluto valorizzare come PAT un prodotto di origine animale denominato “A’ Ssònzé di Anzi”, che si ottiene dal grasso perirenale di suino, da cui va separata la sierosa che lo ricopre e che servirà per avvolgere il prodotto. Il grasso viene condito con polvere rossa di peperone crusco, sale fino, semi di finocchietto selvatico ed è facoltativa l’aggiunta del peperoncino piccante macinato. Il grasso viene impastato con l’uso esclusivo delle mani per circa un paio d’ore su una spianatoia in legno (in dialetto anzese a grammƏlƏ), fino ad ottenere una massa di consistenza omogenea di colore rosso porpora, nella quale anche i semi di finocchietto devono essere disseminati in maniera uniforme e posata sulla sierosa.
Dopo un’accurata stagionatura il prodotto è pronto all’utilizzo.

Dalle indagini sul territorio è emerso che, ancora oggi, il prodotto viene stagionato grazie all’ausilio di un attrezzo composto da: “un asse in legno, che funge da colonna e sostiene una tavola dello stesso materiale (in dialetto anzese U tavuliddƏ) su cui si poggia la palla di A’ Ssónzé; in alternativa all’asse di legno troviamo quello in acciaio.
A’ Ssónzé, non ha un vero e proprio metodo di confezionamento, in quanto, il prodotto si conserva generalmente appeso in un luogo fresco ma, coloro che non possiedono cantine o altri locali idonei, lo conservano, sottovuoto a temperatura ambiente ed al riparo dalla luce, al fine di prolungare la shelf life.

Storia, cultura e tradizione del Prodotto Agroalimentare Tradizionale – PAT “A’ Ssónzé”

Dalle interviste condotte sembra che questo prodotto abbia più di 100 anni. Pertanto, non si riesce ad individuare un momento storico legato alla sua produzione ma probabilmente risale già
all’epoca della lucanica richiamata da Marco Terenzio Varrone (vissuto tra il 116-27 a.C.) nella sua opera “De lingua Latina” (V, 22, 111).
Dalle interviste, le signore raccontano che A’ Ssónzé in passato, veniva utilizzato in tutte le famiglie per uso alimentare ma non solo, infatti vi è un altro tipo chiamato in dialetto anzese A’ Ssónzé
frachƏte che non viene condita e si fa diventare rancida ed utilizzata come unguento medicamentoso.
La sua diffusione omogenea è stata mantenuta grazie alla trasmissione orale di piatti tipici e ricette tradizionali da una generazione all’altra ed anche il metodo di lavorazione è rimasto invariato nel tempo. Tutti hanno confermato che “... Si usa esclusivamente il grasso perirenale di suino, da cui va separata la sierosa che lo ricopre e che servirà per avvolgere il prodotto. Il grasso, separato dalla sierosa, viene prima sminuzzato con il coltello, e poi si inizia ad impastare con le mani, in modo da avere una massa a cui si aggiungono la polvere rossa di peperone crusco, sale fino per kg di impasto, semi di finocchietto selvatico ed è facoltativa l’aggiunta del peperoncino piccante macinato”.

L'unica differenza emersa dalle interviste è che, in passato, A’ Ssónzé veniva conservata dopo la stagionatura nelle cantine, che erano i luoghi più freschi rispetto alle abitazioni, mentre oggi si conserva sottovuoto e al riparo dalla luce, a temperatura ambiente. Questa tradizione è ancora viva nell’intero territorio comunale di Anzi, soprattutto grazie a piatti tipici come le patate schiacciate (in dialetto anzese i’ patatƏ sfrantƏ), alle quali si aggiunge A’ Ssónzé di Anzi. La ricetta viene descritta così: “…Far bollire in acqua le patate intere con la buccia. Quando sono cotte, togliere la buccia e schiacciarle. Sciogliere A’ Ssónzé in un tegame. Prendere la cima essiccata del basilico. Far soffriggere un po’ e poi nella sugna, che contiene ancora la cima di basilico.
Aggiungere le patate schiacciate e mescolare per bene con l’ A’ Ssónzé fino ad ottenere una sorta di purè”. A’ Ssónzé viene anche utilizzata come condimento per pietanze varie, quali, ad esempio:
le patate al forno, le zuppe di vegetali (soprattutto nella verza) con eventuale cotica di maiale, pane cotto, oppure spalmata sul pane abbrustolito.
È risaputo che i semi di finocchio stimolano l'appetito, favoriscono la digestione e sono ideali per insaporire carni bianche e rosse, in particolare il maiale, oltre a brodi e salse. Questi semi donano  reschezza e profumo al prodotto, che si diffonde nelle case durante la cottura delle varie pietanze.
Inoltre era impiegata anche nella preparazione della tipica focaccia arrotolata di cui il procedimento è stato illustrato durante le interviste: “…si stende la pasta della focaccia, si aggiunge un cucchiaio di A’ Ssónzé ogni 10 /15 cm, poi si arrotola e si schiaccia in modo da distribuirla in maniera uniforme al suo interno. La focaccia subito dopo la cottura si presenta croccante”. Nel passato A’ Ssónzé sostituiva l’olio di oliva di cui disponevano solo i più benestanti.
Le informazioni ad oggi disponibili sono costituite oltre che da fonti orali quali le interviste fatte a diverse persone di Anzi di diversa età variabile dai cinquanta agli ottant’anni anche da una tela realizzata da un concittadino, Angelo Raffaele Andriuzzi (1931-2003), pittore locale. La tela intitolata “Ultima Cena” fu terminata nel 1993; la scena è ricchissima di particolari poiché l’interno della stanza è stato ricostruito con grande fedeltà e realismo, tant’è che dalla presenza dei salumi appesi quali: la salsiccia, la soppressata, il prosciutto, A’ SsónzƏ e altri prodotti, dagli scialli delle donne, dalla neve che si intravede intorno alla finestra, dal fuoco che arde nel tipico camino anzese, nonché dalla buffa “papalina” rossa indossata dal moribondo, capiamo di ritrovarci nel pieno di un rigido inverno.

La tela è di proprietà dei figli di Andriuzzi, ed è inserita in una collezione di famiglia di cui risultano esserci poche copie in possesso dei famigliari.