Mortadella di Prato: il salume che da secoli profuma di alkermes

C’è un disciplinare ufficiale, ma anche la ricetta segreta custodita gelosamente da pochi artigiani del gusto. La Mortadella di Prato è un salume antico, dolce e deciso, per molti ancora da scoprire.

L’origine di questo delizioso insaccato ci porta indietro nei secoli, tra banchetti e storie da assaporare. A rischio di estinzione, la ricetta è stata riscoperta negli anni ’50 da un produttore di Galciana (Gori) e ripresa successivamente grazie all’impegno dei 5 produttori: i Salumifici Mannori, Conti, Marini, Roma e Tradizione Salumi, riuniti oggi in un’associazione. Importante la presenza di Slow Food, che nel 2000 ha riconosciuto il salume pratese come presidio. I produttori sono oggi i garanti del disciplinare di produzione della Mortadella di Prato IGP e continuano a fare ricerca per renderla ancora più gustosa, nel rispetto della tradizione.

La lavorazione

In origine per la produzione si usavano gli scarti della lavorazione di carne suina. Oggi la mortadella si fa solo con carni magre e scelte e la sua particolarità sta nelle procedure di lavorazione, rimaste invariate nel tempo e conservate da pochi artigiani. 

Il prodotto macinato, insaccato, fermentato e cotto in forno a vapore ha un gusto unico, per le tante spezie che lo arricchiscono di aromi, una mistura speciale fatta di pepe macinato e in grani, sale marino, aglio, coriandolo, cannella, noce moscata, macis, chiodi di garofano.

L’alkermes, liquore incluso nella cosiddetta “concia”, dà alla mortadella il tipico colore rosato (liquore del territorio utilizzato anche per la preparazione delle pesche di Prato, un’altra specialità della pasticceria locale). 

La mortadella, dopo il passaggio in abbattitore per il raffreddamento, è quindi pronta per essere venduta a fette o a tronchetto sottovuoto.

Un po’ di storia

Per Francesco Bernocchi, autore del libro La mortadella di Prato, la storia di questo profumato insaccato è una storia di famiglia: il bisnonno Gaspero, nell’Ottocento pizzicagnolo e fabbricante di salumi, fu uno dei produttori pratesi fino ai primi del Novecento.

Non sappiamo quale sia l’origine, ma è certo che sia nata per recuperare gli scarti del maiale rimasti dalle altre lavorazioni. Oggi il disciplinare prevede l’utilizzo esclusivo di carne suina italiana: spalla, rifilatura di prosciutto, capocollo, guanciale, lardone e pancetta.

Si parla di “mortadella” per i banchetti di grandi eventi del passato: fu inviata a Firenze, alla corte di Ferdinando II de’ Medici, per i festeggiamenti del 1653, quando la terra di Prato si affrancò dalla signoria fiorentina elevandosi finalmente al rango di “città”. Nel 1732, In occasione della beatificazione di suor Caterina de’ Ricci, fu servita in più occasioni durante i banchetti delle suore domenicane. Le prime importanti e inequivocabili tracce identificative della denominazione “Mortadella di Prato” risalgono però al 1833: in un trafiletto pubblicitario fu citata tra le specialità gastronomiche del negozio di Gaetano Corsini, pizzicagnolo pratese, che aveva bottega nel centro storico di Firenze.

I profumi dell’insaccato pratese giunsero oltre confine alla fine dell’ottocento, in occasione dell’esposizione internazionale di Londra del 1862 e 1867 e dell’esposizione universale di Parigi del 1867.

Dimenticata per lungo periodo, dal 1950 è stata riscoperta e ne è stata recuperata la ricetta.

Nel 2000 la mortadella di Prato è stata riconosciuta come Presidio Slow Food; nel 2008 i produttori hanno costituito l’associazione di tutela dedicata. Nel 2016 il salume ha ottenuto il marchio IGP dal Ministero delle politiche agricole e forestali che ne garantisce la qualità e la riconoscibilità, perché legata al territorio di produzione. Si produce solo a Prato e in alcune zone dell’area di Pistoia.

In tavola e in cucina

Ottima se servita come antipasto con la bozza, il pane pratese, oppure con mostarda e fichi di Carmignano presidio Slow Food, la mortadella di Prato è ideale a cubetti per l’aperitivo ed è perfetta per dare più gusto alle polpette, o ai ravioli. Le ricette a base di questo prodotto sono tante, da quelle tipiche delle trattorie a quelle delle cucine stellate.

Arricchisce inoltre il ripieno di un panettone salato dedicato al territorio e alla città di Prato, il PanPrato, nato da un’idea del pasticcere campione del mondo Luca Mannori e realizzato in collaborazione con il salumificio Mannori. Un lievitato speciale, prodotto solo nel periodo natalizio, insaporito con spezie toscane, olio extra vergine di oliva di Carmignano e prodotti di alta qualità.

La Mortadella di Prato è uno dei prodotti tipici protagonisti di Eat Prato, la rassegna enogastronomica che fino a dicembre 2024, ci porta in un viaggio sensoriale tra itinerari, degustazioni, laboratori e showcooking