Prosciutto crudo: storia, caratteristiche e proprietà

Il prosciutto si ottiene da cosce fresche di maiale non disossate che vengono salate e stagionate. A seconda della ricetta di stagionatura, speziatura e salatura, nascono tutte le varianti di prosciutto crudo che arricchiscono il panorama gastronomico italiano e europeo.

Le prime tracce dell’utilizzo della salatura del maiale per la conservazione si hanno dall’epoca degli antichi Etruschi ma è durante l’età Romana che il prosciutto assume le forme e l’aspetto che conosciamo anche oggi.

Basti pensare che a Roma esiste ancora la via Panisperna (panis=pane e perna=coscia di maiale). Quanto è antico il buon vecchio panino col prosciutto! La via, però, è assunta agli onori delle cronache per altri fatti. Ragazzi di via Panisperna è l'appellativo del gruppo di scienziati italiani quasi tutti molto giovani, con a capo Enrico Fermi, che negli anni trenta del Novecento operò presso il Regio istituto di fisica dell'Università di Roma allora ubicato in via Panisperna n. 90, producendo studi di importanza storica nell'ambito della fisica nucleare.

Con il Medioevo le ricette per la stagionatura e salatura si sono diversificate ma la sostanza non è cambiata tanto che il nome del prosciutto, al contrario di altre tradizioni gastronomiche, ci è giunto inalterato fino al oggi.

Il nome prosciutto deriva dal latino perexsuctum che significa "prosciugato". Il processo di salatura e stagionatura serve infatti a far perdere alla coscia di maiale gran parte dell’acqua contenuta, facilitandone la conservazione, senza pericolose fermentazioni successive.

Come avviene la produzione del prosciutto crudo

Si parte dalla scelta del maiale. Razza e peso dipendono dai disciplinari di produzione e anche dalle singole territorialità.

Dopo la macellazione, si prendono le cosce posteriori e vengono raffreddate a 0 °C. In questo modo si agevola l’operazione di rifilatura, che consiste nell’intagliare il prosciutto dandogli una forma tonda, asportando le eccedenze di grasso e parte della cotenna.

A questo punto avviene la salatura, con sale umido e asciutto in proporzioni ben definite, così l’eventuale speziatura. A questo punto viene lasciato riposare in una cella frigorifera per due settimane, per poi rieffettuare l’operazione iniziale. A questo punto il prosciutto è pronto per la cella frigo a umidità controllata, dove sosterà per 80-90 giorni. Dopo viene lavato, asciugato e appeso in locali arieggiati. Quindi ricoperto di grasso, spezie ed eventuali conservanti (nitrati) passa alla stagionatura.

E’ proprio durante la delicata fase della stagionatura che avvengono i processi più importanti che hanno a che fare con le proprietà salutistiche e nutrizionali del prosciutto crudo.

Le caratteristiche nutrizionali del prosciutto

Bisogna sottolineare che il prosciutto crudo è un alimento ipocalorico perché 100 grammi di prosciutto crudo apportano solo 300 calorie, di cui la metà dovuta al grasso. Proteine e grassi infatti sono presenti in quasi uguale quantità nel prosciutto crudo: 26 gr di proteine e 22 di grassi, per la maggior parte monoinsaturi.

Basso il livello di colesterolo apportato, solo 70 mg ogni 100 gr di prodotto, mentre è alto l’apporto di sodio: 100 grammi di prosciutto apportano il 50% del fabbisogno giornaliero di sale.

Il prosciutto crudo è fonte di vitamine B e D e di proteine facilmente assimilabili dal nostro organismo e apporta una grande quantità di minerali, tra cui spiccano lo zinco, molto utile per aumentare la capacità di attenzione, ma anche il ferro, il magnesio e il fosforo.

Il prosciutto crudo ha quindi un profilo nutrizionale ben bilanciato e si presta, in quantità adeguate, al consumo (anche 2-3 volte a settimana in individui sani) nell'ambito di una dieta equilibrata.

Diversi studi medici, sebbene non conclusivi, indicano le virtù salutistiche del prosciutto crudo, tra cui spicca la protezione dell’apparato cardiocircolatorio in virtù dell’alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi del suo grasso. Inoltre, già Ippocrate nel V secolo a.C considerava la carne di maiale "quella che fornisce più energia al corpo e la più digeribile". Infatti le proteine e i grassi presenti nel prosciutto crudo forniscono energia all'organismo, aiutando a mantenere i livelli di zuccheri nel sangue stabili. Infine le proteine presenti nel prosciutto crudo sono importanti per la costruzione e il mantenimento dei muscoli.

Le differenze tra prosciutto Toscano, Parma e San Daniele

I prosciutti di Parma, San Daniele e Toscano sono i tre principali consorzi di produzione dei prosciutti crudi italiani a Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Il disciplinare stabilito per ciascun prodotto DOP definisce le materie prime e le caratteristiche del processo, il luogo di origine e alcuni parametri fisico-chimici e sensoriali dei prosciutti finali.

La trasformazione della carne suina in prosciutto è dovuta principalmente ad un aumento della concentrazione di sale nei tessuti, ottenuto dalla stagionatura, e ad una parziale disidratazione della carne che avviene durante la maturazione. Le modifiche delle caratteristiche fisico-chimiche come il pH e l'attività dell'acqua, insieme alle reazioni proteolitiche e lipolitiche, producono cambiamenti nel colore, nel gusto, nel sapore e nella consistenza, che danno origine alle caratteristiche tipiche dei prodotti finali.

I protocolli di lavorazione dei prosciutti di Parma, San Daniele e Toscano seguono schemi simili, ma differiscono in alcuni aspetti quali: a) il processo di rifilatura, che conferisce al prosciutto la sua tipica forma, viene effettuato eliminando parte del grasso e della pelle e influenza la successiva fase di salatura; b) la fase di salatura, per il prosciutto di San Daniele viene condotta mediante strofinamento manuale con sale marino e le cosce vengono conservate a 2–3 °C per un numero di giorni corrispondente al peso in chilogrammi; nel Prosciutto di Parma la cotenna viene ricoperta con sale marino umido, mentre le parti muscolari vengono ricoperte con sale secco. Le cosce vengono poi refrigerate ad una temperatura di 1°–4 °C con un tasso di umidità di circa l'80% per circa una settimana e ricevono un secondo sottile strato di sale che viene lasciato riposare per 15–18 giorni, a seconda del peso; per il prosciutto Toscano le cosce vengono ricoperte di sale accompagnato da pepe e aromi naturali. I prodotti vengono conservati a 4 °C e al 90% di umidità relativa per circa 3–4 settimane per favorire l'assorbimento degli aromi; c) la fase di pressatura, tipica di San Daniele, conferisce al prosciutto la tipica forma a “chitarra”; d) la fase di stagionatura, che corrisponde a un minimo di 12 mesi per i prosciutti di Parma e Toscano e di 13 mesi per il prosciutto di San Daniele. Secondo il disciplinare della DOP, i prodotti finali si distinguono principalmente per il contenuto di NaCl, che può variare da un minimo di 4,5–4,9% a un massimo di 6,4–6,9% nei prosciutti di Parma e San Daniele, mentre per il prosciutto Toscano è stabilito un valore massimo dell'8,3%.

Queste differenze contribuiscono a caratterizzare la qualità sensoriale dei prosciutti crudi italiani DOP di Parma, San Daniele e Toscano.

Esiste una grande differenza tra il prosciutto Toscano ed i prosciutti di Parma e San Daniele, che sono più simili anche se differenziati.

Il Prosciutto Toscano all’assaggio di panel addestrati mostra punteggi più alti per odore di carne suina, salsedine, secchezza, fibrosità e durezza; di conseguenza, questo prosciutto è descritto da un elevato contenuto di sale e da elevati valori di durezza strumentale, coesione, gommosità e masticabilità.

Il prosciutto di Parma è caratterizzato da un sapore stagionato, mentre il prosciutto di San Daniele mostra una zona grassa più ampia e valori di pH più elevati.

I prosciutti di Parma e San Daniele vengono descritti da valori più elevati di dolcezza, valori di colore RGB e attività dell'acqua.