Foraging, quando è la natura ad arricchire la gastronomia

La nuova frontiera in cucina si chiama “foraging”, ovvero cercare, riconoscere, raccogliere e cucinare con le piante selvatiche. Alla 13esima edizione di Taste, il salone dedicato alle eccellenze enogastronomiche in programma fino al 12 marzo alla Stazione Leopolda, non si parla d’altro: alghe, erbe, arbusti, licheni, semi, resine, radici, scelti nel rispetto dell’ambiente e della sicurezza personale, sono indicati come una preziosa risorsa in cucina.

A Taste si prova a dare una geografia al foraging, a capire quali luoghi riservano cibi da usare in cucina, dalle Alpi alle coste italiane, fino al Nord Europa. Alcuni di questi elementi sono già diventati prodotti, regolarmente in commercio, in mostra al salone fiorentino.

L’azienda biologica e biodinamica della provincia di Gorizia “4 Principia Rerum” è stata la prima ad introdurre in Italia la coltivazione dell’Aronia Melanocarpa, pianta dalle spiccate proprietà medicinali. Originaria del Nord America e delle lande siberiane, è un arbusto che produce bacche ricchissime di polifenoli, minerali (tra cui il ferro) e vitamine.

C’è poi la storia del fico nero, diffuso nel comune di Caneva (Friuli) dai tempi più remoti, come dimostrano testimonianze del XIV secolo e della Serenissima Repubblica Veneta. Chiamato figomoro e dal suo pregio storicamente riconosciuto, ha doti energetiche e medicali.

Oggi il Consorzio per la tutela e la valorizzazione del figomoro da Caneva propone una prodotti come la salsa ai fichi interi caramellati. Da Cantiano, piccolo comune nel cuore dell’entroterra marchigiano, parte l’avventura della visciola Prunus Cerasus, una rara varietà di amarena selvatica. Nasce così l’azienda Corte Luceoli che lavora artigianalmente i prodotti e propone Acquavite di Visciole, composta di visciole e pere allo zenzero e visciole sciroppate.

Invece Biobacche Toscane propone piccoli frutti e prodotti dell’orto, tra i pezzi forti le bacche di Goji. Altra curiosità è la linea di formaggi Kinara delle Fattorie Fiandino, basata su un metodo di produzione che utilizza il caglio vegetale prodotto dai fiori di Cynara cardunculus, il comune cardo selvatico.