Una camera naturale in tufo per far lievitare la pizza

Sfruttare il potere del tufo, la sua capacità di mantenere umidità e temperatura, per creare delle vere e proprie camere di lievitazione.

L'idea è di Enzo Albertini, presidente dell'associazione Napoli Sotterranea che dice: "Utilizzando forni realizzati in tufo e pasta lievitata dalle 24 alle 48 ore esclusivamente in camere tufacee abbiamo ottenuto la prima pizza geotermica in assoluto".

"Le caratteristiche chimico-fisiche del tufo giallo napoletano - prosegue Albertini, geologo - conferiscono alla roccia straordinarie capacità di isolamento termico e di controllo dell'umidità. Abbiamo realizzato una pizzeria dove i parametri microclimatici delle camere di lievitazione sono costantemente monitorati per far raggiungere la completa maturazione dell'impasto conferendo alla pizza le più pregiate proprietà organolettiche e di digeribilità".

Nulla è frutto del caso, anzi c'è dietro molto studio. "Considerando lo studio urbanistico effettuato sulla città - continua Albertini - e risalendo fino al sistema ippodameo, incrociando i dati derivati da monitoraggi geo-tecnici, abbiamo compreso che in alcuni punti si raggiungono parametri microclimatici tali da conferire alla pasta lievitata proprietà organolettiche molto particolari''. Già in epoca romana, la schiacciata, un prodotto da forno simile all'attuale pizza, era famosa a Napoli. Dice il geologo: ''I romani utilizzavano il farro sotto forma di focacce salate, ma solo dopo aver conquistato i greci ed essere giunti a Napoli scoprirono il pane di frumento lievitato. In breve si diffusero i primi forni pubblici, dove lavoravano molti fornai greci".

I romani utilizzavano due diversi tipi di lievito: uno era fatto con il miglio mescolato al vino dolce e lasciato a fermentare per un anno, l'altro con crusca di frumento lasciata a macero per tre giorni nel vino dolce e poi fatta essiccare al sole. Producevano molti tipi di pane e di focacce unendo alla pasta vari ingredienti. "Ma qui, nel centro antico di Napoli, dove sorgeva il foro romano, e in epoca precedente l'agorà greca - spiega Albertini - le loro focacce godevano anche degli effetti microclimatici derivati dal tufo con cui realizzavano i forni, e che favoriva, già allora, gli ideali equilibri chimico-fisici utili ai lieviti, affinché il prodotto finale risultasse divinamente leggero".