Olio extra vergine di oliva: perché l’alta qualità non piace al consumatore

Tra gli oli vegetali, l’olio d’oliva rappresenta appena il 3% del consumo mondiale, rispetto al 31% della soia, al 28% della palma, al 13% della colza e al 9% dell’olio di girasole. Tuttavia, il consumo è aumentato del 228% negli ultimi 20 anni.

L’alto contenuto di acidi grassi polinsaturi e composti fenolici sono considerati benefici per la salute dell’olio d’oliva. I composti fenolici sono responsabili delle caratteristiche sensoriali di amaro e piccante.

Gli attributi odore e sapore (oliva verde, oliva matura, erbaceo, mandorla, carciofo, foglia di pomodoro, mela e agrumi), gusto (amaro), tattile (astringenza, densità e viscosità) e chemestetici (piccante, pepato) definiscono l’olio extra vergine d’oliva. 

L’aroma “verde” è positivamente correlato all’accettabilità del prodotto, sebbene la nota di odore verde (erba tagliata) possa aumentare la percezione di amaro. I sapori fruttati, di nocciola e simili al tè stimolano positivamente il gradimento.

Amaro e piccante sono apparsi come driver negativi del gradimento anche da parte dei consumatori californiani, ma anche italiani e spagnoli.

Le risposte agli attributi dell'olio d'oliva possono essere influenzate da diversi livelli di coinvolgimento con il prodotto.

Wilkie (1986) definisce il coinvolgimento del consumatore come “uno stato di energia (eccitazione) che una persona sperimenta rispetto ad un’attività legata al consumo”. Il coinvolgimento è legato al modo in cui i consumatori percepiscono un prodotto nell’ambito dei loro bisogni personali, valori, interessi, ego e motivazione per una determinata situazione. Un coinvolgimento basso o alto può spiegare il grado di impegno che un consumatore è disposto a dedicare alle attività legate al consumo. Un elevato coinvolgimento può portare a fare uno sforzo attivo per trovare informazioni sul prodotto, effettuare confronti dettagliati sugli attributi del prodotto e sulla percezione delle differenze tra i marchi. È stato riscontrato che un crescente coinvolgimento è correlato alla gradevolezza e alla probabilità di acquisto di diversi alimenti.

Olio extra vergine di oliva: perché l’alta qualità non piace al consumatore

L’Università di Firenze ha studiato l'impatto dell'impegno dei consumatori nei confronti dell'olio extra vergine di oliva sul gradimento e sulla categorizzazione del prodotto.

Settantaquattro soggetti finlandesi con un background nella preparazione culinaria e nelle scienze alimentari sono stati divisi in tre gruppi, in base al coinvolgimento e alla conoscenza soggettiva dell'olio d'oliva e alla conoscenza dei descrittori sensoriali appropriati per gli extra vergine.

Sono stati presentati quattro oli extravergini di olvia italiani o di marca italiana (due eccellenti, due di qualità normale) come tali e abbinati a insalata.

I soggetti hanno valutato il loro gradimento generale e la misura in cui ciascun prodotto ha soddisfatto le loro aspettative riguardo all'aspetto e alle proprietà sensoriali complessive.

I profili sensoriali degli oli target sono stati definiti in un panel separato e addestrato.

In media, ai soggetti non piaceva il colore verde intenso di uno degli oli eccellenti.

Quando presentato con l'insalata, il gradimento per il colore di questo olio è aumentato in tutti i cluster, ma il gradimento generale di tutti gli oli è rimasto inalterato.

Uno dei due oli di qualità normale è stato quello più apprezzato dai soggetti.

Le sue proprietà sensoriali complessive corrispondevano ampiamente alle aspettative dell’extravergine. Analogamente ad altri gruppi, il cluster più impegnato considerava anche l'olio normale meno amaro e piccante come l’olio extravergine di oliva più "tipico" e non riusciva ad accettare gli oli di eccellente qualità.

In conclusione, l'impegno o il coinvolgimento in una categoria di prodotto non garantisce l'apprezzamento del consumatore di un olio extra vergine di oliva di alta qualità.